Fuchsbraten
| 1 Fuchs | ||
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Zitronensaft | ||
| 1 Flasche Rotwein | ||
| 1 Flasche Estragonessig | ||
| Zwiebelscheiben | ||
| Lorbeerblatt | ||
| Gequetschte Pfefferkörner | ||
| Wacholderbeeren | ||
| Speck zum Spicken | ||
| Saure Sahne | ||
| Maggiwürze |
Zubereitung:
Der erlegte Fuchs wird gestreift und drei Tage in fliessendes Wasser
gehängt. Dann wird er wie der Hase angerichtet, d. h. Brustfleisch,
Kopf und Vorderläufe werden abgetrennt, Ziemer und Schlegel mit Salz,
Pfeffer und Citronensaft eingerieben, mit einer Flasche Rotwein und
ebenso viel Estragonessig übergossen und Zwiebelscheiben,
Lorbeerblatt, gequetschte Pfefferkörner und Wacholderbeeren
hinzugefügt. Nach 24 Stunden wird der Fuchs aus der Beize genommen,
dicht mit feinem Speck gespickt und unter fleissigem Begiessen mit
Beize und saurem Rahm saftig und weich gebraten. Die Bratenessenz wird
durchgesiebt, mit einem Güsschen Maggiwürze vervollkommnet, teils
über den Braten gegossen, teils in einer Sauciere gereicht.
Das übrige gebeizte Wildbret verwendet man zu Ragout.
Durchschnittliche Gesamtbewertung: 5 Stern(e)
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Kartoffeln in Scheiben schneiden und in eine gebutterte Form geben. Knoblauch nach Geschmack dazu, Weisswein und Milch v ...
Wildschweinrücken mit Kirschsauce
Die Kräuter mit den Pfefferkörnern im Mörser zerstossen, das Fleisch damit einreiben und zwei Stunden stehen lassen. Di ...
Wildschweinrücken mit Kürbiskernkruste auf Wacholderjus...
Kürbiskernkruste: Für die Kürbiskernkruste gewürfelten Speck und Zwiebeln in Butter glasig andünsten, angedrückte Wachol ...
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