Future-Food aus dem Labor (Info)

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   von Wolfram Schiebener



Zubereitung:
Heisses Eis, Frittieren ohne Fett, Garen bei niedrigen Temperaturen -
am Bremerhavener Institut für Lebensmitteltechnologie und
Bioverfahrenstechnik tüfteln Naturwissenschaftler und Spitzenköche an
neuen Rezepten und Zubereitungstechniken. ServiceZeit KostProbe gibt
einen Vorgeschmack aufs Essen der Zukunft.

_Gesundes Frittieren_ Frittieren, ohne dass sich das Gargut mit Fett
voll saugt - eine geniale Idee! Ein moderner Bau an einem Kai in
Bremerhaven beherbergt Küchengenies, die ohne Fett frittieren können.
Unsinn? Keineswegs! Zucchinischeiben sieden hier in Wasser. Es ist
zugegebenermassen kein ganz normales Wasser. Das futuristische
Laserthermometer misst über 110 Grad in der Flüssigkeit - heiss wie
siedendes Fett. Gesundes, weil fettloses Frittieren ist in greifbare
Nähe gerückt. Gerd Klöck, Professor für Bioverfahrenstechnik und
der Leiter des Projekts: "Das ist keine Zauberei, sondern das ist
einfache physikalische Chemie. Wir analysieren den Prozess des
Frittierens, zerlegen ihn in seine Teilprozesse, nämlich hoch
erhitzen, höher als den Siedepunkt des Wassers, Wasserentzug im
Gargut, und das Frittiermittel darf nicht ins Gargut gelangen. Wir
analysieren das, nehmen es auseinander und versuchen, es neu zu
erfinden und neu zusammenzusetzen." _Forschung mit EU-Förderung_ Die
Hexenküche befindet sich im Technologie-Transferzentrum Bremerhaven.
Sie wird von der EU mitfinanziert, denn diese verspricht sich davon
unter anderem die Entwicklung neuer, schonender Zubereitungs- und
Konservierungstechniken. Interesse dafür ist inzwischen europaweit
vorhanden. Kochen wird hier als Verfahrenstechnik verstanden, die den
kreativen Köchen den Weg ebnet zu neuartigen Umsetzungen ihrer
zuweilen unrealisierbar scheinenden Ideen. Dabei ist auch Platz für
Verrücktheiten, deren Nutzeffekt noch nicht unbedingt sofort zu
erkennen ist.

_Heisses Eis_ Ein Lieblingstrick der Tüftler: heisses Eis. Bei 55
Grad Celsius ist es fest. Es schmilzt bei Raumtemperatur, also wenn es
sich abkühlt - nicht wie normales Eis, das schmilzt, wenn es sich
erwärmt. Allerdings bedarf es langer Versuchsreihen, um zu einem
Showeffekt wie dem heissen Eis zu kommen. Seitens der Technik genügt
in diesem Fall eine handelsübliche Mikrowelle. Der Stoff, der dabei in
Hitze formbar wird wie im kalten Eis Eiweiss und Fett, ist bereits
gefunden und - natürlich - geheim. Schmecken tut die kulinarische
Zukunftsvision allerdings leider noch nicht so richtig.
Dafür schmeckt den Wissenschaftlern ihre Arbeit umso mehr.

_Vom Labor in die Gourmetküche_ Zwischen den Wissenschaftlern und
einigen besonders innovativen Köchen herrscht inzwischen ein
ständiger, intensiver Dialog. Der kulinarische Traditionsbetrieb
Grashoff in Bremen ist einer der Gesprächspartner. Ein Mitarbeiter aus
Prof. Klöcks Team stellt eine brandneue Kreation vor: eine
Flüssigkeit aus Tomate plus Geheimnis, dünn auf einen Glasteller
gestrichen, mit Calciumlösung besprüht und anschliessend 30 Sekunden
in der Mikrowelle erhitzt.
Grashoff-Chef Oliver Schmidt ist verbluefft: Tatsächlich lässt
sich das Ergebnis wie eine Haut vom Teller ablösen, und es schmeckt -
ein möglicher neuer Baustein für zukünftige Kreationen, zum Beispiel
für ein zauberhaft leichtes Tomatenröllchen mit Mozzarella und
Basilikum.

_Neue kulinarische Genüsse_ Oliver Schmidt ist begeistert von den
immer neuen Perspektiven der Zusammenarbeit: "Es ist sehr interessant,
einmal festzustellen, dass es Dinge gibt, von denen wir nichts wissen,
die wir auch durch pragmatisches Versuchen nie ergründen könnten, die
wir aber in unsere normale Arbeit mit einbeziehen können, ohne dass es
gleich in Richtung Chemie oder so was geht. Es ist einfach nur, dass
man mit natürlichen Produkten und mit der Reaktion aus natürlichen
Produkten etwas Neues macht, da liegt für mich der grosse Reiz drin,
denn es eröffnen sich völlig neue Welten." Die Kundschaft profitiert
von den Tüfteleien in unterschiedlicher Hinsicht: Einerseits gibt es
immer wieder überraschende, neue Varianten von bekannten kulinarischen
Genüssen. Andererseits sollen Produkte zum Beispiel ohne
Konservierungsstoffe haltbarer werden. So träumt Oliver Schmidt auch
von einer frisch zubereiteten Sauce Hollandaise ohne
Konservierungsmittel, die seine Kunden mit nach Hause nehmen und dort
noch tagelang verwenden können. Die Wissenschaftler aus Bremerhaven
sind auch diesem Trick schon auf der Spur.

_Weitere Informationen:_

* Bremerhavener Institut für Lebensmitteltechnologie und
Bioverfahrenstechnik (BILB) im Technologie-Transferzentrum Bremerhaven
(TTZ) Prof. Dr. Klaus Lösche, Prof. Dr. G. Klöck Am Lunedeich 12
27572 Bremerhaven Tel. (04 71) 9 72 97-0 Fax (04 71) 9 72 97-22
Internet: http://www.ttz-bremerhaven.de/deutsch/bilb/index.html E-Mail:
bilb@ttz-bremerhaven.de * Delikatessen B. Grashoff Nachf. GmbH & Co. KG
Oliver Schmidt Contrescarpe 80 28195 Bremen Tel. (04 21) 1 47 49 Fax
(04 21) 30 20 40 Internet: http://www.grashoff.de E-Mail:
info@grashoff.de
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20040308/b_2.phtml



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