Gamsbraten mit Serviettenschnitten und Apfelrotkraut

  1kg Gamsschlögel
  5 Wacholderbeeren
  2 Lorbeerblätter
  0.5tb Geriebener Ingwer
   Muskatnuss
   Salz, Pfeffer
  l zum Anbraten
  2 Zwiebeln (fein gehackt)
  150g Grob gewürfeltes Wurzelwerk (Lauch, Sellerie, Karotten)
  3tb Preiselbeeren
  250ml Trockener Rotwein
  500ml Wasser
   Petersilie
   Basilikum
  20ml Cognac
  125ml Obers
 
SERVIETTENSCHNITTEN: 7 Semmeln
  500ml Milch
  3 Eier
   Salz, Pfeffer
   Suppengewürz
   Muskat
  60g Butter
 
APFELROTKRAUT: 600g Rotkraut
   Salz
  1tb Orangensaft
  1tb Zitronensaft
  200ml Rotwein
  3tb Öl
  80g Zwiebel
  20g Zucker
  1tb Preiselbeeren
  150g Äpfel (fein gerieben)



Zubereitung:
Das Fleisch mit Ingwer einreiben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen
und in Öl scharf anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen.
Im Bratenrückstand fein gehackte Zwiebeln und das Wurzelgemüse
anrösten. Kräuter, Wacholderbeeren und die Preiselbeeren zugeben und
mit Rotwein ablöschen. Mit Wasser aufgiessen und zugedeckt im Rohr bei
180°C 70 Minuten braten. Danach den Deckel entfernen und weitere 20
Minuten im Rohr braten (dadurch soll das Fleisch eine schöne Kruste
bekommen). Für die Serviettenschnitten: Die Semmeln würfelig
schneiden. Die Milch mit den Eiern und den Gewürzen versprudeln.
Butter erwärmen und unter das Milchgemisch rühren. Die Masse über
die Semmelwürfel giessen und gut durchkneten, danach etwas ziehen
lassen. Die fertige Knödelmasse zu einer etwa 8 cm dicken Rolle
formen, in eine Klarsichtfolie einrollen und in Salzwasser kochen.

Für das Rotkraut: Rotkraut fein hobeln und mit Salz, Orangen- und
Zitronensaft vermischen. Zwiebel in Öl glasig anschwitzen und mit
Rotwein ablöschen. Kraut und Zucker zugeben, knapp vor dem
Fertigwerden die fein geriebenen Äpfel und die Preiselbeeren kurz
mitdünsten.

Das Fleisch herausnehmen und den Saft mit einem Pürierstab aufmixen.
Mit Cognac und Schlagobers verfeinern.

Gamsbraten mit Serviettenschnitten und Apfelrotkraut auf Tellern
anrichten.

Getränk: Cabernet Sauvignon Reserve 2001, Weingut Steindorfer,
komplexer Rotwein



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