Gamspfeffer

  1kg Ausgebeintes Gemsenfleisch vom Hals, Schenkel oder Brust der Gemse
   Knochen
   Wurzelgemüse (Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie)
  1 Lauch
   Nelken
  1 Zwiebel
  1 Lorbeerblatt
  1l Rotwein
   Salz
   Pfeffer



Zubereitung:
Das Gemsenfleisch in Stücke schneiden (je nach Geschmack sollten die
Stücke zwischen mundgerecht und faustgross sein) und in einen
Steinguttopf schichten. Mit Pfeffer und Salz würzen. Etwas von dem
kleingeschnittenen Lauch und Wurzelgemüse dazugeben, sowie eine mit
Nelken besteckte Zwiebel und ein Lorbeerblatt. Den Topf mit Rotwein
auffüllen, so dass das Fleisch ganz bedeckt ist. 10 -14 Tage kühl
ruhen lassen und eventuell Wein nachgeben, damit das Fleisch immer mit
Rotwein bedeckt ist.

Tipp: Die Beizzeit kann um die Hälfte verkürzt werden, wenn der
Rotwein heiss dazugegeben wird. Tipp: Sie können zusätzlich noch zwei
kleine Tannenzweige mit einlegen, weil das den "Waldgeschmack" erhöht.

Zubereitung:

Nach dem Beizen das Fleisch am besten in trocknen Küchentüchern gut
abtrocknen. Die Fleischstücke bei grosser Hitze in Fett scharf
anbraten. Mit der Beize ablöschen. Dann mit der Gemüsegarnitur in
einem verschlossenen Topf für ca. 2 ½ Stunden schmoren. Wenn die
Flüssigkeit zu stark verdampft noch Beize oder frischen Rotwein
nachgiessen.

Das Fleisch herausnehmen und das Gemüse von der Sosse trennen. In
einem extra topf eine dunkle Einbrenne herstellen: 1 Esslöffel weisses
Fett erhitzen. Darin 3 Esslöffel Mehl anrösten bis das Mehl dunkel
geworden ist. Dann mit kaltem Wasser ablöschen. Die Sosse mit
angebräuntem Mehl ein wenig binden und mit Salz, Pfeffer und Nelken
würzen. Nochmals kurz aufkochen und dann den Topf von der flamme
nehmen und mit Rahm verfeinern.

Serviert wird der Gamspfeffer mit Spätzle, Rotkraut, gekochten
Birnenhälften und Preiselbeeren.



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