Gamsrücken mit Spekulatiuskruste in Gewürzsauce

  300g Ausgelöster Gamsrücken
  150g Spekulatius
  50g Semmelbrösel
  100g Butter
  0.25l Wildfond
  50g Lebkuchen; gerieben
  125ml Rotwein
  20ml Roter Portwein
  2 Sternanis
  1 Zimtstange
  2 Kardamomkapseln
   Geriebene Nelken
   Lebkuchengewürz
   Salz und Pfeffer



Zubereitung:
Für die Spekulatiuskruste die Butter schmelzen, Spekulatuis fein
mahlen und mit den Semmelbröseln in die Butter geben. Mit Salz,
Pfeffer und etwas Lebkuchengewürz würzen.

Rotwein, Portwein, Sternanis, Zimt, Kardamomkapseln, Nelken und
Lebkuchen für die Sauce zusammen in einem Topf aufsetzen und um 1/3
einkochen. Den Gamsrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl von
beiden Seiten anbraten. Im Ofen bei 200°C noch 8 bis 10 Minuten
weitergaren.

Die Spekulatiuskruste auf dem Fleisch verteilen und kurz im Ofen
gratinieren. Die Sauce passieren, evtl. mit etwas Pfeilwurzelmehl
binden.



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