Gamsrücken mit Spekulatiuskruste in Gewürzsauce
300g Ausgelöster Gamsrücken | ||
150g Spekulatius | ||
50g Semmelbrösel | ||
100g Butter | ||
0.25l Wildfond | ||
50g Lebkuchen; gerieben | ||
125ml Rotwein | ||
20ml Roter Portwein | ||
2 Sternanis | ||
1 Zimtstange | ||
2 Kardamomkapseln | ||
Geriebene Nelken | ||
Lebkuchengewürz | ||
Salz und Pfeffer |
Zubereitung:
Für die Spekulatiuskruste die Butter schmelzen, Spekulatuis fein
mahlen und mit den Semmelbröseln in die Butter geben. Mit Salz,
Pfeffer und etwas Lebkuchengewürz würzen.
Rotwein, Portwein, Sternanis, Zimt, Kardamomkapseln, Nelken und
Lebkuchen für die Sauce zusammen in einem Topf aufsetzen und um 1/3
einkochen. Den Gamsrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl von
beiden Seiten anbraten. Im Ofen bei 200°C noch 8 bis 10 Minuten
weitergaren.
Die Spekulatiuskruste auf dem Fleisch verteilen und kurz im Ofen
gratinieren. Die Sauce passieren, evtl. mit etwas Pfeilwurzelmehl
binden.
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