Gans in der Salzkruste

  1 4- Kilo-Gans ohne Federn
  4kg Grobes Salz
  4 Eiweiße
 
FÜR DIE SAUCEN:  Hals, Füße und Flügelknochen, Leber der Gans
  200ml Weisswein
  1l Wasser
   Madrascurry
   Salz
  2 Kokosnüsse à 600 g
  1kg Golden Delicious
 
SONSTIGE ZUTATEN: 8md Weiche Zwiebeln
   Olivenöl 0,4 l
   Salz



Zubereitung:
Gans vorbereiten:

Gänsekopf abtrennen und wegwerfen. Hals, Füsse und Flügelknochen
ablösen, in 1 cm grosse Stücke teilen und für die Sauce aufheben.
Wenn nötig, mit Hilfe eines Lötkolbens in der Haut verbliebene
Federkiele abbrennen. Die Gans ausnehmen und Halsdrüse sowie Leber
für die Sauce aufbewahren.

Sauce:

In einer Pfanne die Gänseknochen bei mittlerer Hitze anbraten.
Sobald sie angebräunt sind, Halsdrüse und Leber hinzufügen und
ebenfalls anbräunen lassen. Wenn alles eine schöne Farbe hat, mit
Weisswein ablöschen, und die Flüssigkeit so weit einköcheln lassen,
bis sie karamelisiert. Anschliessend etwas Wasser hinzufügen und alles
bei mittlerer Hitze einkochen, bis eine konsistente und kräftige Sauce
enstanden ist. Curry hinzufügen, weitere fünf Minuten ziehen lassen
und durchseihen. Den gewonnen Sud reduzieren und falls nötig - Salz
hinzufügen.

Weiche Zwiebeln:

Zwiebeln pellen, halbieren und aufbewahren.

Kokosmilch:

Kokosnüsse aufbrechen und das Fruchtfleisch von der Schale lösen.
Haut von Kokosstücken entfernen. Kokosstücke in lauwarmen Wasser
einweichen und durch den Entsafter passieren. Abseihen und aufbewahren.
Apfelschaum: Äpfel entkernen und achteln. Äpfel entsaften und die
Flüssigkeit in ein hohes, schmales Gefäss giessen.
Aufbewahren.

Gans in der Salzkruste:

Eiweisse schlagen und mit Salz vermischen. Den Boden eines
Backofenblechs mit grobem Salz bedecken, anschliessend die Gans
hinzufügen und mit dem restlichen Salz bedecken. Die Gans eine Stunde
im Backofen bei 250 Grad braten. Anschliessend aus dem Ofen nehmen und
15 Minuten ruhen lassen. Die Salzkruste vorsichtig aufbrechen, damit
die Gans nicht beschädigt wird, und entfernen.
Überschüssiges Salz, das möglicherweise noch an der Haut der Gans
klebt, abtupfen. Anschliessend Gänsekeulen und Gänsebrust auslösen.
Keulen in der Mitte durchteilen und die Gänsebrust in Scheiben
schneiden.

Fertigstellen und Servieren:

Mit einem Mixer den Apfelsaft schlagen, bis sich im oberen Teil ein
Schaum bildet, den wir aufgrund seiner Textur als "Luft" bezeichnen.
Zwiebelschnittflächen in etwas Öl andünsten, bis sie eine schöne
goldene Farbe haben. Mit etwas Wasser begiessen und weich werden
lassen. Salz hinzufügen. Den oberen Rand eines grossen Tellers mit
vier Zwiebelhälften in Bouquetform garnieren. Die untere Hälfte des
Tellers mit Gänsebrustscheiben und einer halben Keule belegen. Die
Gans mit Currysauce begiessen und abschliessend einen Löffel
Apfelschaum zwischen Zwiebeln und Gans plazieren.

Die Kokosmilch getrennt servieren.



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