Gans Orientalisch

  1 Deutsche Hafermast-Gans aus Freilandhaltung; ca. 3,5 - 4 Kg
  1tb Sesamöl
   Salz
   Cayenne
 
FÃœLLUNG: 160g Couscous; medium
  200g Mandeln; gemahlen
  160g Rosinen
  250g Pistazienkerne
  2tb Puderzucker
  100g Butter
  100g Puderzucker
  1ts Ingwer; ; fein gehackt
  1tb Raz el hanout (orientalisches Gewürz)
   Salz, Pfeffer; weiß
 
SOSSE: 500g Zwiebeln
  1 Karotte
  1 Orange
  1 Zitrone
  2tb Honig
  2l Wasser
  4 Kardamomkapseln
  1St Zimt
  2 Nelken
  1ts Macis (Muskatbluete)
  1 Knoblauchknolle
  1tb Tapiokastärke
  1tb Bluetenessig
 
KICHERERBSEN: 150g Getrocknete Kichererbsen
  2 Zitronen; den Saft
  1 Knoblauchzehe
  2tb Olivenöl
  4tb Sesampaste
   Salz, Pfeffer



Zubereitung:
Rosinen in heissem Wasser einweichen und gut abtropfen lassen. Zu einem
Püree verstampfen und etwas Butter untermischen. Couscous mit 220 ml
heissem Salzwasser übergiessen und 5 Minuten quellen lasssen.
Einige Stücke Butter zufügen damit der Couscous keine Klümpchen
bildet. Mandeln, Rosinenpüree, Puderzucker und Pistazien unterheben.
Raz-El-Hanut, Ingwer, Salz und Pfeffer untermengen. Mit dieser Farce
die Gans danach füllen.

Das Fett aus der Bauchhöhle der Gans entfernen. Die gewaschene und
trockengetupfte Gans mit Sesamöl, Salz und Cayenne-Pfeffer würzen.
Mit der Farce füllen und zunähen bzw.zubinden. (Mit Zahnstocher und
Bindfaden) In einem Topf etwas Gänsefett erwärmen. Gewürfelte
Zwiebeln und die Karotte anbraten. Honig hinzugeben und karamelisieren
lassen.
Mit dem Wasser ablöschen. Kardamomkapseln, Zimt, Nelken, Macis
(Muskatnussbluete) sowie die längs halbierte Knoblauchknolle
dazugeben.

Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad diesen Sossenansatz in die Fettwanne
giessen und die Gans mit der Brust nach Oben auf den Gitterrost setzen.
Nach 15 min. erstmals die Gans mit dem Wasser der Fettwanne
übergiessen. Diesen Vorgang alle 20 min. wiederholen, bis der
Garprozess beendet ist. (Pro kg ca. 40 Min.).Während man die Sosse
fertigstellt, die Gans unter Alufolie am warmen Ort ruhen lassen.
Bratfond der Gans durch ein Sieb giessen und vom überschüssigen Fett
befreien. Dies gelingt am Besten mit Hilfe einer Fettkanne. Fond
aufkochen und mit etwas Tapiokastärke binden.
Nun die Sosse mit Salz und Essig abschmecken.

Kichererbsen in eine Schüssel geben. Die dreifache Menge Wasser
auffüllen. 24 - 36 Stunden quellen lassen. In reichlich Salzwasser
garen. Noch warm mit den restlichen Zutaten pürieren. Als Beilage
servieren.



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