Gans zum Martini (Info)

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Zubereitung:
Die Martinsgans hat ihren Ursprung in einer Episode aus dem Leben des
heiligen Martin.

Als man Martin zum Bischof von Tours ernennen wollte, versteckte er
sich in einem Gänsestall, da er sich dem Amt nicht gewachsen fühlte.
Die Gänse schnatterten jedoch so laut und verrieten ihn.
Als "Strafe" werden daher an seinem Gedenktag die Gänse verspeist.
Fakt ist aber, dass der November der Schlachtmonat war, mit welchem
früher das Bauernjahr zu Ende ging. Sogar im alten norwegischen
Runenkalender und im Tiroler Bauernkalender war der November mit einer
gemalten Gans bezeichnet.

Bereits 2500 Jahre v. Chr. wurden Enten und Gänse als Haustiere
gehalten und gemästet, wie die Reliefs vieler ägyptischer Gräber
belegen.

Die Germanen schätzten die Gans zum einen als Haustier aufgrund ihres
köstlichen Fleisches und ihres Fettes, zum anderen schützten sie sich
mit den Daunen gegen Kälte und benutzen den Federkiel zum Schreiben.

Kurioserweise stammt aus England die Sitte der Weihnachtsgans.
Königin Elisabeth I. wurde am Heiligen Abend eine Gans aufgetischt,
als die Nachricht vom Sieg über die spanische Armada eintraf. Zur
Erinnerung an diesen Tag wurde die Gans zum triumphalen Festbraten.

In Osteuropa, besonders in Polen, sind Gänse weit verbreitet und von
grosser wirtschaftlicher Bedeutung.

Bis heute steht in 2/3 deutscher Haushalte an Weihnachten traditionell
die gebratene Gans auf dem Menüplan.

_Marktangebot_ Die Stammform der Hausgans ist die gemeine Wildgans
oder Graugans, die in Europa heimisch ist. Sie wurde von den Germanen
domestiziert und als Nutztier gehalten. Entsprechend den Zuchtzielen
unterscheiden sich die vielfältigen Rassen nach Gewicht und Grösse
der Vögel, wobei die reinen Rassen heute allerdings kaum noch
vorkommen. Die Pommersche Gans gilt als die beste Fleischgans, die
Toulouser Gans ist vor allem wegen der Gänsestopfleber bekannt (in
Deutschland, Österreich und der Schweiz ist das Gänsestopfen
übrigens verboten). Gänsefleisch ist nur im ersten Jahr wirklich
schmackhaft. Junge Gänse werden nach der ersten Federreife
geschlachtet, der Brustbeinfortsatz ist gerade noch zu biegen.
Gänse werden nach unterschiedlichen Methoden gemästet. In der
Intensivmast erreichen die Gänse nach 15 Wochen ein Gewicht von 4,5
bis 5,5 kg. Bei der Weidehaltung dauert es etwa doppelt so lange; die
Tiere bringen sogar manchmal 7,5 bis 8,5 kg auf die Waage.

_Frisch oder tiefgefroren_ Gänse werde im Ganzen oder auch in Teilen.
(Brust, Keulen) frisch oder tiefgefroren angeboten. Wer die
Möglichkeit hat, sollte frische Ware kaufen. Im frischen Zustand ist
die Qualität viel besser zu erkennen. Jedoch sollte man bei frischen
Gänsen unbedingt auf das aufgedruckte Datum achten. Dieses sogenannte
Verbrauchsdatum bezeichnet den Tag, bis zu dem das Fleisch unbedingt
verbraucht sein soll. Wer nicht die Möglichkeit hat, die Gans beim
Metzger seines Vertrauens zu kaufen, und dennoch sicher sein will, dass
das Fleisch aus Deutschland stammt, kann an der derzeit noch
freiwilligen aufgebrachten D/D/D/-Kennzeichnung erkennen, dass das Tier
in Deutschland geschlüpft, aufgezogen und geschlachtet worden ist.
Importe kommen hauptsächlich aus Polen, Ungarn und Tschechien.

_Einkaufstipp_ Eine frische Gans sollte gleichmässig blass aussehen
und keine Federreste oder Hautrisse aufweisen. Die Haut sollte fettig
und die Brust fleischig sein. Die Farbe des Fleisches sollte rosafarben
bis hellrot sein. Bei tiefgefrorenem Geflügel sollte die Verpackung
unbeschädigt sein und das Fleisch darf keinen Gefrierbrand aufweisen.
Auch sollte keine Gans gekauft werden, die über die Stapelgrenze in
der Gefriertruhe hinausragt, denn nur bis zu dieser Grenze ist die
optimale Lagertemperatur gewährleistet.

_Zubereitungstipp_ Vor der Zubereitung sollte die Gans möglichst
langsam aufgetaut werden. Dabei sollte das Geflügel nicht in der
anfallenden Auftauflüssigkeit liegen. Insgesamt braucht eine normale
Gans im Kühlschrank etwa 24 Stunden zum vollständigen Auftauen. Vor
der Zubereitung sollte die Gans von allem sichtbaren Fett befreit
werden, das man später zu Gänseschmalz verarbeiten kann. Da das
meiste Fett direkt unter der Haut liegt, sollte man sie vor dem Braten
an verschiedenen Stellen einstechen, so dass das Fett während des
Bratens ablaufen kann. Dafür legt man die Gans am besten auf den
Bratrost und lässt das Fett in die Fettpfanne tropfen. Bei 180 °C
beträgt die Garzeit pro kg etwa 30 Minuten. Die Gans ist gar, wenn man
den Schenkel leicht herauslösen kann.
Gänsefleisch hat einen arttypischen Geschmack, der beim Braten im Ofen
besonders gut hervortritt. Eine Gans von 2-3 kg reicht für 4 Personen.
Bei unseren Grossmüttern und Urgrossmüttern war Beifuss das
Standardgewürz für Gänsebraten, weil Beifussaroma und der Geschmack
von Gänsefleisch einander ausgezeichnet ergänzen. Aber auch, weil
Beifuss den fetten Braten viel bekömmlicher macht.

_Was bedeutet so ein Gänsebraten für meine Gesundheit?_ Die Gans hat
den höchsten Kalorien- und Fettgehalt von allem Geflügelarten (in 100
g rohem Gänsefleisch sind 31% Fett und es liefert uns 364 Kalorien;
gebraten stecken noch 22 g Fett in der Gans). Wer auf sein Cholesterin
achten muss, sollte auf die Haut verzichten, denn da steckt am meisten
drin. Der Kaloriengehalt ist vielen von uns bewusst; man sollte sich
deswegen kein schlechtes Gewissen machen. Überflüssige Pfunde sammeln
sich nämlich nicht während der Festtage an, sondern meistens in den
Wochen und Monaten davor. Verfeinern sie die Sosse nur mit Saurer Sahne
oder Kaffeesahne und wählen sie eine leichte Beilage. Geniessen sie
ihre Gans und essen sie langsam, das fördert das Sättigungsempfinden.
Verzichten sie auf fett- und zuckerreiche Desserts.

_Produkte der Gans_ Als Produkte werden Gänseschmalz, geräucherte
Gänsebrust, Gänseleberpastete, Confit, sowie Gänseleberwurst
verkauft.

Rezepte:
Klassischer Gänsebraten Gänsekeulen vom Blech
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2004/11/11/index.
html
http://www.swr.de/imperia/md/content/kaffeeodertee/allesfrisch/gansn
eu22.rtf



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