Gans, in zwei Gängen serviert

 
Menü:  Gänsebrust mit ChicoreesalatMaronen und Orangen
   Gänsekeule mit Apfelrotkrautund gefülltem Crepe
 
Gans *: 1 Deutsche Gans mit Innereien
  4 Äpfel
  1 Zwiebel
  2 Karotten
  1 Staudensellerie
   Salz, Pfeffer
   Wasser
 
Salat: 3 Chicoree
  20 Maronen
  2 Orangen
   Roter Portwein
   Heller Geflügelfond
   Salz, Pfeffer, Zucker
   Butter
 
Rotkohl: 1 Kopf Rotkohl
  3 Äpfel
  1lg Zwiebel
  0.5l Trockenen Rotwein
  0.25l Roten Portwein
  1 Rohe Kartoffel
   Gänseschmalz
   Salz, Pfeffer, Zucker
   Nelke
   Wacholder
   Lorbeer
   Zimtstange
 
Crepe: 1 Ei
  50g Mehl
  100ml Milch
   Olivenöl
   Butter geklärt
   Salz, Zucker
   Petersilie
   Schnittlauch
   Innereien der Gans
  1 Zwiebel
  1 Apfel



Zubereitung:
Für die Zubereitung der Gans die Innereien entfernen und mit grob
geschnittenen Äpfeln füllen. Innen und aussen mit Salz und Pfeffer
würzen. Die Gans in einen Bräter leben und mit etwas Wasser angiessen.
In den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Nach ca. 30
Minuten das geschnittene Wurzelgemüse unter die Gans geben. Nach etwa
2 Stunden unter mehrmaligem Begiessen mit dem Fett garen.

Für den Salat die Chicoreeblätter vom Strunk entfernen, die Maronen
einschneiden und bei Hitze in einem Topf aufspringen lassen. Schälen.
Die Orangen filieren. Butter in einer Pfanne braun werden lassen und
die Chicoreeblätter dazugeben, kurz ansautieren und mit Salz, Pfeffer
und etwas Zucker würzen. Mit etwas Geflügelfond ablöschen und ca. 2
Minuten garen. Für die Maronen Karamel aus Zucker, Butter und rotem
Portwein kochen und diese darin bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten
kochen. Nun die Orangenfilets zu dem Chicoree geben und
durchschwenken, gegebenenfalls abschmecken. Den Salat auf einen
Teller geben, mit den Maronen und mit der in Scheiben geschnittenen
Gänsebrust garnieren.

Für den zweiten Gang den Rotkohl vom Strunk befreien und in kleine
Stücke pflücken. Die Zwiebel in Streifen schneiden und in Gäneschmalz
glasig schwitzen. Den Rotkohl zugeben und mit anschwitzen. Mit Salz,
Pfeffer und Zucker würzen. Den Apfel entkernen und in groben Stücken
unter den Rotkohl geben. Mit Port- und Rotwein ablöschen. Nelke,
Zimtstange, Wacholder und Lorbeer zugeben. Langsam ca. 30 Minuten
garen, gegebenenfalls mit fertig geriebener, roher Kartoffel binden.

Für die Crepes das Ei mit dem Mehl und mit der Milch zu einem glatten
Teig verarbeiten. Mit Salz und Zucker würzen und etwas fein
geschnittene Petersilie in den Teig geben. In geklärter Butter bei
schwacher Hitze pro Portion 1 1/2 kleine Crepes ausbacken. Für die
Füllung das Herz und die Leber der Gans fein würfeln. Zwiebel und
einen Apfel in Würfel schneiden und diese in einer Pfanne mit etwas
Butter anschwitzen. Die Innereien zugeben und mit Salz und Pfeffer
würzen. Mit etwas Portwein ablöschen. Die Masse in die Mitte des
Crepe geben und diese mit einem Schnittlauchhalm zubinden. Die Keule
mit Rotkraut und den gefüllten Crepes anrichten und servieren.

* Quelle: Nach Nordtext 08.12.95 Erfasst: Ulli Fetzer

Erfasser: Ulli

Datum: 31.01.1996

Stichworte: Geflügel, Dunkel, Gans, Salat, Rotkohl, P4



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