Gänsebraten mit Kartoffelknödeln

 
ZUTATEN FÜR DIE GANS: 1 Küchenfertige Gans von circa 4 bis 5 kg
   Salz
   Pfeffer aus der Mühle
  1tb Frischer Beifuß
  1tb Frischer Majoran
  0.5l Geflügelfond
 
ZUTATEN FÜR DIE FÜLLE: 2tb Butter
   Gänseherz und Leber von der Gans
  1 Apfel
  3 Brötchen (vom Vortag) in Würfel geschnitten
  0.125l Milch
  2 Eier
  2 Zwiebeln
  100g Rosinen in etwas Marsala- Wein einweichen
  100g Gehobelte Mandeln
  1bn Blattpetersilie
 
ZUTATEN FÜR DIE KARTOFFELKNÖDEL: 500g Mehlige Kartoffeln, am Vortag in der Schale gekocht
  200g Mehl
  50g Grieß
  2 Eier
  1tb Zerlassene Butter
   Salz
   Pfeffer
   Geriebene Muskatnuss
 
ZUM WÄLZEN DER KNÖDEL NACH DEM KOCHEN: 2tb Butter
  3tb Brösel
  1tb Gehackte Petersilie



Zubereitung:
Die Gans innen und aussen gut abspülen, abtrocknen, den Hals und die
Flügel abtrennen, innen und aussen salzen, pfeffern und mit Majoran
und Beifuss würzen. Der Beifuss unterstützt die Verdauung des Fettes
der Gans.

Fülle:

Den Apfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in kleine
Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und ebenfalls fein würfeln,
in Butter in der Pfanne anrösten, die Gänseleber und das Herz
mitrösten, salzen und pfeffern. Den Apfel, die Mandeln, die
eingeweichten Rosinen ohne Flüssigkeit und die fein geschnittene
Petersilie untermengen. Das Ganze mit den Semmelwürfeln und der
lauwarmen Milch vermengen, abschmecken und zum Schluss mit den Eiern
verrühren. Die Masse in den Gänsebauch füllen.

Die Gans mit der Brust nach oben in einen grossen Bräter legen. Den
Hals und die Flügelknochen ebenfalls dazulegen, mit einem viertel
Liter Wasser aufgiessen, in den auf 160 Grad vorgeheizten Ofen stellen
und etwa eineinhalb Stunden braten. Die Temperatur auf 180 bis 200 Grad
erhöhen und die Gans weitere ein bis eineinhalb Stunden braten.

Die Gans zwischendurch immer wieder mit dem ausgetretenen Fett
übergiessen. Dabei ist zu beachten, dass man die Flüssigkeit durch
ein kleines Sieb über die Gans giesst. Sonst entstehen braune Flecken,
die anschliessend verbrennen. Die Gans herausnehmen, den
Bratenrückstand mit dem Geflügelfond oder Brühe ablöschen und
einkochen. Die Gans inzwischen warm stellen.

Die Sosse durch ein Sieb giessen und abschmecken. Die Gans tranchieren
und mit der Fülle und den Beilagen servieren. Falls die Sosse zu
dünn, ist mit etwas Stärke abziehen. Während die Gans im Ofen brät,
haben Sie genug Zeit, um die Beilagen zu fertigen.

Kartoffelknödel:

Die gekühlten und geschälten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse
drücken. Mit Mehl, Ei, Griess, zerlassener Butter, Muskatnuss, Salz
und Pfeffer zu einem Teig kneten. Eine halbe Stunde ruhen lassen.
Die Knödel formen und in Salzwasser etwa 15 Minuten sieden, bis sie
aufsteigen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in Butterbrösel
wälzen. Sofort servieren.

Wälzen der Knödel nach dem Kochen:

Butter in einer Pfanne schmelzen. Die Brösel dazugeben und nussbraun
rösten, salzen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Weitere Beilagenempfehlung:

Rotkohl, Grünkohl, Wirsingkohl, Rosenkohl, Serviettenknödel,
Petersilienkartoffeln, Kartoffelkroketten, Bratapfel, Maronen.

Getränketipp:

Ein kräftiger Rotwein aus dem Barrique, wie zum Beispiel ein Merlot,
Cabernet Sauvignon, Zweigelt oder Shiraz.



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