Gänsebraten mit Sauerkraut-Quitten-Füllung

  1 Gans (5 kg, küchenfertig
   vorbereitet)
   Salz
  2 Dose/n Sauerkraut (à 770 g)
  300g Zwiebeln
  2 Porreestangen (800 g)
  50g frische Ingwerwurzel
  200g Kartoffeln
  2ts frisch gemahlener Koriander
   weißer Pfeffer aus der Mühle
  500g Quitten
  150g Quittengelee
  3tb Apfeldicksaft (Reformhaus)
  150g Möhren
  150g Petersilienwurzel
  40g Mehl
  3tb Balsamessig (Aceto
   balsamico)



Zubereitung:
1. Gänseflügel im Gelenk abtrennen und zerkleinern. Innereien (Herz,
Leber und Magen) und die Gänseflomen aus der Gans herausnehmen. Den
Hals zerkleinern und mit Flügeln und Innereien beiseite stellen. Die
Haut am Halsansatz stramm über die Öffnung ziehen und mit Küchengarn
oder Holzstäbchen verschliessen. Die Gans innen salzen.
2. Etwa 150 g Gänseflomen grob würfeln und in der Pfanne bei milder
Hitze auslassen. Die Grieben mit einer Schaumkelle herausnehmen und
beiseite legen.
3. Sauerkraut gut ausdrücken und grob hacken. Zwiebeln pellen und fein
würfeln. 1 Porreestange putzen und in dünne Scheiben schneiden.
4. 4 El ausgelassenes Gänsefett erhitzen. Zwiebeln und Porree darin
andünsten. Sauerkraut und restliches ausgelassenes Gänsefett zugeben
und unter Wenden 8-10 Minuten dünsten.
5. Inzwischen den Ingwer schälen und fein reiben. Die Kartoffeln auch.
Beides mit dem Koriander unter das Sauerkraut mischen, mit Salz und
herzhaft mit Pfeffer abschmecken.
6. Die Quitten abreiben, schälen, auf der groben Seite der
Haushaltsreibe so raspeln, dass nur das Kerngehäuse zurückbleibt.
Kerngehäuse aufheben.
7. Quittengelee und Apfeldicksaft im Topf erhitzen. Quittenraspel darin
bei aufgelegtem Deckel 8 Minuten garen (sie dürfen nicht weich werden
und zerfallen). Die Quitten mit Flüssigkeit unter das Kraut mischen.
8. Die restliche Porreestange, Möhren und Petersilienwurzel putzen und
grob würfeln, mit den Gänseinnereien, dem Hals, den Flügelspitzen,
gewürfeltem Gänseflomen und Quittenkerngehäusen auf der Saftpfanne
verteilen.
9. Das Sauerkraut in die Gans füllen. Die Öffnung zunähen oder
zustecken.
Die Flügelknochen unter der Gans am Rücken fest zusammenbinden. Die
Schenkel über der Brust zusammendrücken und fest zusammenbinden.
10. Die Gans mit der Brust nach oben diagonal auf die Saftpfanne
setzen, auf der 2. Leiste von unten in den vorgeheizten Ofen schieben
und 1/2 l Wasser angiessen. Die Gans bei 200° (Gas 3, Umluft nicht
empfehlenswert) 2 1/2 Stunden braten.
11. Nach 45 Minuten 2 Tl Salz in 1 El warmem Wasser auflösen. Die Gans
damit bepinseln. mit einer Fleischgabel mherfach in die Schenkel
stechen, damit das Fett besser ausbrät.
12. Sobald das Wasser verdampft ist und sich Röststoffe gebildet
haben, während der ganzen restlichen Bratzeit nach und nach 1 Liter
Wasser angiessen. Die Gans während der Bratzeit immer wieder mit
Bratenfond beschöpfen.
13. Diegans nach 2 1/2 Stunden aus dem Ofen nehmen, mit der Brust nach
unten auf einen Bratrost legen, wieder in den Ofen schieben und ein
Backblech unter den Rost stellen. Die Gans 15-20 Minuten weiterbraten.
14. Inzwischen das Fett so aus der Saftpfanne in eine Schüssel
abgiessen, dass nur die Röststoffe zurückbleiben. 3/4 l heisses
Wasser in die Saftpfanne giessen und die Röststoffe lösen. Die
Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf umgiessen, dabei die
Rückstände gut ausdrücken.
15. Die Flüssigkeit auf 1/2 l einkochen. Das Mehl mit 5 El
abgegossenem Gäsenfett verrrühren. Den eingekochtenFond aufkochen,
das Mehlfett mit einem Schneebesen einrühren und 10 Minuten kochen.
Die Sauce mit Balsamessig würzen und evtl. noch mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
16. Die Gans auf eine vorgewärmte Platte legen, tranchieren, mit der
Sauce und Semmelpudding serviren.



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