Gänsekeule mit Senfkruste und Rosinenkohl

  2 Gänsekeulen; ca. 400 g
   Salz
   Pfeffer; aus der Mühle
  1tb Senf; fein
  1tb Senf; grob
  1tb Öl
  1ts Rosmarin
  200ml Geflügelfond; hell
  10 Schalotten
  100g Schmand; oder saure Sahne
 
Rosinenkraut: 600g Rotkraut
  100g Rosinen
  2tb Rotweinwessig
   Salz
   Zucker
  1 Orange; Saft und Schale
  100g Zwiebeln
  50g Gänseschmalz
  180ml Rotwein
  1 Kartoffel; roh
 
Ein Gewürzbeutel mit:: 1 Nelke
  2 Pimentkörner
  8 Pfefferkörner, weiß
  4 Wachholderbeeren
  1 Lorbeerblatt
  0.25 Zimtstange
 
erfaßt von:  Frank Dingler 10.12.1998



Zubereitung:
Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Haut von den Keulen abziehen und das
Fett entfernen. Die Haut beiseite legen. Das Fleisch salzen, pfeffern
und grosszügig mit einer Mischung aus den beiden Senfsorten
einstreichen. mit fein gehacktem Rosmarin bestreuen.

Keulen in einen leicht geölten Bräter legen, in dem sie gerade Platz
haben. Den Fond und soviel Wasser zugiessen, dass die Keulen zu knapp
einem Viertel bedeckt sind. Deckel auflegen und das Gänsefleisch ca. 1
1/2 Stunden schmoren.

Schalotten schälen und unzerteilt nach etwa 30 Minuten zum Fleisch
geben.
Die Haut von den Gänsekeulen fein würfeln und in einer Pfanne
knusprig anbraten. Nach Ende der Garzeit den Deckel abnehmen, den
Backofen auf 220 °C schalten.

Das Fleisch kurz bräunen (ca. 10 Minuten). Die Keulen mit den
Schalotten herausnehmen und warm stellen.

Den Bratfond durch ein Sieb giessen, sorgfältig entfetten und
eventuell etwas einkochen. mit Schmand oder saurer Sahne verrühren.
Die Sauce mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Keulen mit der Sauce
und der knusprigen Haut anrichten.

Dazu passen Salzkartoffeln Rosinenkraut:

Rotkohl fein schneiden. Essig, Salz, Zucker, Orangenschale und Saft
hinzufügen, etwas einstampfen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
Zwiebeln in feine Scheiben schneiden und in heissem Gänseschmalz
glasig anschwitzen, den Kohl zugeben, mit Rotwein ablöschen.

Den Gewürzbeutel in den Topf hängen nd alles 20 Minuten bei schwacher
Hitze schmoren. Nach 5 Minuten die vorher gewaschenen Rosinen beifügen
und mitschmoren lassen. Die Kartoffel hineinreiben und weitere 20
Minuten schmoren lassen.



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