Gänseleberpralinen auf Kürbis-Chutney

 
FÜR DIE CREME BRULÉE: 120ml Geflügelfond
  100ml Süßweinreduktion
  240g Gänseleberterrine
  2 Ganzes Ei
  2 Eigelb
  230g Sahne
  1 Msp. Pastetengewürz
 
FÜR DIE GÄNSELEBERPRALINEN: 90g Gänseleberterrine
  60g Pumpernickelbrösel
  10g Korinthen
  4tb Kürbisaprikosen-Chutney
   Kerbelblättchen und Kräuterblüten
   Rohrzucker, fein



Zubereitung:
Creme brulee: Die Gänseleberterrine im Mixer mit dem warmen
Geflügelfond und der Alkoholreduktion fein pürieren und nach und nach
ganze Eier und Eigelb zufügen. Zum Schluss die Sahne untermixen, die
Masse in kleine Porzellanförmchen füllen und bei 90 Grad eine Stunde
im Wasserbad im Backofen pochieren. Die Creme brulee für einige
Stunden durchkühlen lassen.

Gänseleberpralinen: Die Gänseleberterrine zu kleinen Kugeln von etwa
15 Gramm ausstechen. Pumpernickel und Korinthen im Mixer sehr fein
zermahlen, die Leberkugeln darin wälzen und dann gut durchkühlen
lassen Anrichten: Die Creme brulee mit feinem, braunen Zucker
bestreuen und mit einem Gasbrenner gratinieren. Das Kürbis-Chutney mit
einem Teelöffel zu kleinen Nocken abdrehen und in die Mitte setzen, je
eine Gänseleberpraline aufsetzen und mit Kerbelblättchen und
Kräuterblueten dekorieren.



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