Ganze Seezunge, gebraten, mit Capuns

  4 Ganze Seezungen; enthäutet
   Salz
   Pfeffer
   Mehl
   Olivenöl
   Butter
   Zitronensaft
 
CAPUNS: 300g Mehl
  500g Magerquark
  3 Eier
  30g Salsiz
  30g Rohschinken
  30g Bündnerfleisch; alle drei
   in Würfelchen geschnitten
  20g Speckwürfel; angebraten
  1sm Zwiebel; gehackt
  1 Knoblauchzehe; zerdrückt
  1 geh. TL Petersillie; gehackt
  1 geh. TL Liebstöckel; gehackt
  1 geh. TL Schnittlauch; gehackt
  16 Schöne Mangoldblätter blanchiert
  3dl Gemüsefond; +/-
  1dl Sauerrahm
  2dl Schlagrahm
   Salz
   Pfeffer
   Muskat
 
REF:  Beat Blum, SF 08/2004 (*) Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Vorbereitung: Fisch fünf Minuten/ Capuns zwanzig Minuten. Garzeit:
fünf / zehn Minuten Seezunge würzen mit Salz und Pfeffer, mit Mehl
bestäuben und in Olivenöl beidseitig braten. Am Schluss etwas Butter
dazugeben und mit ein wenig Zitronensaft beträufeln.

Alle Zutaten für die Capuns (bis und mit Schnittlauch) zu einem Teig
vermischen. Die blanchierten und abgetropften Mangoldblätter damit
belegen und wie ein Päckli einrollen. Die Capuns im gut gewürzten
Gemüsefond - 1/3 gedeckt - ziehen lassen. Herausnehmen, warmstellen
und den Fond mit Rahm und Sauerrahm zu einer sämigen Sauce
verarbeiten. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskat.

(*) Beat Blum, 44, stammt aus Luzern. Nach verschiedenen Stationen in
der Schweiz und in den USA übernahm er 1988 die 'Mühle' in Fläsch
GR. Seine Küche wurde mehrfach ausgezeichnet. Vor drei Jahren
eröffnete er das Keller-Restaurant 'Wein & Sein' in Bern.



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