Ganze Seezunge, gebraten, mit Capuns
4 Ganze Seezungen; enthäutet | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
Mehl | ||
Olivenöl | ||
Butter | ||
Zitronensaft | ||
CAPUNS: | 300g Mehl | |
500g Magerquark | ||
3 Eier | ||
30g Salsiz | ||
30g Rohschinken | ||
30g Bündnerfleisch; alle drei | ||
in Würfelchen geschnitten | ||
20g Speckwürfel; angebraten | ||
1sm Zwiebel; gehackt | ||
1 Knoblauchzehe; zerdrückt | ||
1 geh. TL Petersillie; gehackt | ||
1 geh. TL Liebstöckel; gehackt | ||
1 geh. TL Schnittlauch; gehackt | ||
16 Schöne Mangoldblätter blanchiert | ||
3dl Gemüsefond; +/- | ||
1dl Sauerrahm | ||
2dl Schlagrahm | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
Muskat | ||
REF: | Beat Blum, SF 08/2004 (*) Vermittelt von R.Gagnaux |
Zubereitung:
Vorbereitung: Fisch fünf Minuten/ Capuns zwanzig Minuten. Garzeit:
fünf / zehn Minuten Seezunge würzen mit Salz und Pfeffer, mit Mehl
bestäuben und in Olivenöl beidseitig braten. Am Schluss etwas Butter
dazugeben und mit ein wenig Zitronensaft beträufeln.
Alle Zutaten für die Capuns (bis und mit Schnittlauch) zu einem Teig
vermischen. Die blanchierten und abgetropften Mangoldblätter damit
belegen und wie ein Päckli einrollen. Die Capuns im gut gewürzten
Gemüsefond - 1/3 gedeckt - ziehen lassen. Herausnehmen, warmstellen
und den Fond mit Rahm und Sauerrahm zu einer sämigen Sauce
verarbeiten. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskat.
(*) Beat Blum, 44, stammt aus Luzern. Nach verschiedenen Stationen in
der Schweiz und in den USA übernahm er 1988 die 'Mühle' in Fläsch
GR. Seine Küche wurde mehrfach ausgezeichnet. Vor drei Jahren
eröffnete er das Keller-Restaurant 'Wein & Sein' in Bern.
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