Garmethoden in China, 8/9

   Hitze



Zubereitung:
32. Hung Hung ist das Braten oder Grillen. Die rohen Zutaten werden am
Spiess über offenem Feuer gedreht. Shao hat zwar oft dieselbe
Bedeutung, aber Hung ist der korrektere Ausdruck für das Garen durch
Strahlhitze.

33. Wei Bei Wei vergräbt man das Bratgut in glühender Holzkohle,
glimmender Kohle, heissem Sand, zwischen heissen Steinen oder in
heissem Salz. Man bereitet auf die Weise im allgemeinen Nahrungsmittel
zu, die von Natur aus eine dicke Kruste oder Schale haben, oder solche,
die man leicht in eine schützende Verpackung - zum Beispiel
Lotosblätter, Lehm oder Speckscheiben - hüllen kann. (Ein ganz
typisches Beispiel sind gebackenen Bataten, die unter heisser Kohle und
Erde vergraben garen).

Weil wir keine modernen Backöfen haben, backen wir natürlich viel
häufiger a la Wei als Köche im Westen. Das 'Chiao Hua-Hühnchen' aus
Amoy beispielsweise gart in einer Kalkpackung, die mit Wasser begossen
wird.

34. Hsün Hsün ist Räuchern. Beim Räuchern auf chinesische Art
werden die Zutaten meistens vorher gegart. Man würzt sie mit Salz,
Wein, Zwiebeln und Ingwer und legt sie auf ein Drahtgestell, das in
eine dicht schliessende Deckelpfanne mit ein paar rotglühenden Kohle-
oder Holzkohlestückchen gesetzt wird.

Nun bedeckt man die glühende Kohle mit etwas Sägemehl, Zucker oder
trockenen Teeblättern; sofort entsteht starker Rauch. Die Pfanne wird
dann mit dem Deckel verschlossen und das Räuchergut 15 bis 20 Minuten
darin belassen. Die Zeitdauer richtet sich danach, wie stark man den
Räuchergeschmack wünscht.

In der kantonesischen Küche nennt man das Räuchern mit Tebblättern
Hsüng, das mit Sägemehl heisst dagegen Yen.

35 K'ou K'ou ist ein zweifacher Garprozess - normalerweise wird erst
gebraten, dann gedämpft und das Gericht dann auf einen Teller
gestürzt.

Die Hauptzutat wird zunächst angebraten, danach in kleinere Stücke
geschnitten. Dann schichtet man sie mit verschiedenen anderen Zutaten
und Gewürzen in eine passende feuerfeste Form oder einen Dämpfeinsatz
und setzt diese in einen Dämpftopf. Darin wird das Gericht längere
Zeit schonend gegart. Vor dem Auftragen stürzt man es auf einen
Teller.

Das Wort K'ou bedeutet im Chinesischen "Stürzen": das Ergebnis ist
meist ganz einfach ein "Fleischpudding".

36. Pa Pa ist genau des Gegenteil von K'ou: zuerst wird das Essen
gedämpft, dann gebraten. Üblicherweise fügt man Gewürze und
begleitende Zutaten erst beim Braten zu. Dadurch wird das Aroma des
Gerichtes besonders vertieft.

37. Tsui Tsui heisst, rohes oder gegartes Fleisch oder Gemüse in Wein
oder anderem Alkohol zu marinieren, bevor man es aufträgt; das ergibt
den sogenannten "Effekt-des-Betrunkenseins", wie beispielsweise beim
'Betrunkenen Hühnchen'. So behandelt man hauptsächlich Zutaten, die
auf eine besonders schonende Weise zubereitet wurden (z.B. nach der
Methode Chien).

Man lässt in einer Mischung aus Wein, Schnaps, Frühlingszwiebeln,
Ingwer und Knoblauch ziehen. Fleisch, Fisch und Schalentiere lassen
sich gut auf diese Art zubereiten.

Als Fleisch nimmt man allerdings vorwiegend das von Geflügel. Meistens
lässt man die Zutaten nur eine kurze Zeit in der Marinade ziehen
(obwohl eine Zeitdauer von einigen Tagen durchaus normal ist).

38. Chiang und Chiaow Diese beiden Garmethoden sind sehr eng mit Tsui
verwandt. Der Unterschied liegt hauptsächlich darin, dass man für die
Marinade andere Zutaten verwendet. Wie bereits bei Tsui erläutert,
nimmt man als Grundzutat für die Marinade entweder Wein oder Schnaps.
Für Chiang wird als Hauptzutat Sojasauce oder Sojapaste verwendet. und
bei Chiaow bevorzugt man eine Paste, die aus den Ablagerungen in
Weinfässern gemacht wird; man nennt sie Weinsatzpaste. Es gibt diese
Pasten in verschiedenen Farben, in Rot, Purpur, Braun und Rahmweiss.
Marinaden aus diesen Grundbestandteilen würzt man oft zusätzlich mit
etwas gemahlenem Ingwer und Salz.

Die Zutaten werden erst leicht vorgegart, in einen Tontopf geschichtet
und dann mit der Marinade übergossen, in der sie Tage, manchmal auch
Wochen, ziehen dürfen.



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