Garmethoden in China, 9/9

   Hitze



Zubereitung:
39. Yien Yien ist der Oberbegriff für Marinieren und Einsalzen,
bezeichnet aber auch ganz speziell das Einsalzen mit grobem Salz.

Fleischstücke oder Gemüse werden rundum kräftig mit grobem Salz und
etwas Salpeter eingerieben und in einen Tonkrug geschichtet. Alle 3
Tage muss man sie umdrehen und wenden. Nach 9 Tagen legt man ein
schweres Gewicht obenauf, um alle Flüssigkeit herauszupressen (meist
einen sauberen Stein). So behandeltes Fleisch hält sich eine ganze
Weile und Fleisch von minderer Qualität bekommt dadurch sogar noch ein
annehmbares Aroma. Meist werden die Zutaten vor oder nach dem Einsalzen
noch in irgendeiner Weise erhitzt.

40. Feng Feng ist wie der oben beschriebene Prozess, nur werden
Fleisch oder Fisch nicht in einen Tonkrug gelegt, sondern an der Luft
getrocknet. Auch wenn auf diese Weise haltbar gemachte Nahrungsmittel
durchaus ohne weitere Zutat geniessbar sind und einen ganz eigenen
Geschmack haben, den viele schätzen, serviert man sie doch noch meist
mit frischen Beilagen, denen sie ihr ausgeprägtes Aroma mitteilen. So
reicht man beispielsweise eingesalzenen Fisch am liebsten knusprug
gebraten zum Reis. Oder man kocht ihn mit Fleisch zusammen; davon
bekommt das Gericht einen angenehmen Geschmack, der an Anchovis
erinnert. In jedem Fall ist das Einsalzen, Trocknen und spätere
Zubereiten so vorbehandelter Lebensmittel jeweils nur ein Schritt in
einem längeren Garprozess vom mehreren Phasen.



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