Garnelen-Muschel-Ragout

  750g Miesmuscheln
  6 Riesengarnelen (roh, ohne Kopf, ungeschält,ca. 300 g
  70g Butter
  1 Knoblauchzehe
  1 Unbehandelte Zitrone
   Salz
   weißer Pfeffer a.d. Mühle
  3 Eigelb
  0.125l Schlagsahne
  0.5ts Mittelscharfer Senf
  1bn Basilikum



Zubereitung:
Die Muscheln mehrfach in stehendem kaltem Wasser waschen. Muscheln,
die sich nicht mehr schließen oder zerbrochen sind, aussortieren.
Restliche Muscheln in einen Topf mit heißem Öl geben und zugedeckt
bei starker Hitze 5 Minuten garen, dann etwas abkühlen lassen. Das
Muschelfleisch aus den Schalen lösen, dabei die Muscheln, die sich
nicht geöffnet haben, aussortieren. 100 ml Muschelsud durch ein
feines Sieb gießen.
Die Riesengarnelen kurz abspülen und schälen. Die Därme
herausziehen. Jede Garnele in 4 Stücke schneiden. 20 g Butter
schmelzen. Den Knoblauch pellen und dazupressen. Die Garnelen bei
schwacher Hitze darin 2 Minuten unter Rühren rötlich anlaufen
lassen, das Muschelfleisch untermischen. Die Zitronenschale fein
abreiben, den Saft auspresssen. Die Garnelenmischung mit Salz,
Pfeffer, Zitronenschale und 2 El. Zitronensaft würzen und warm
halten.
Für die Sauce Eigelb, Sahne, den gesiebten Muschelsud, Senf und 2 El.
Zitronensaft verquirlen. Die restliche Butter in sehr kleine
Stückchen schneiden und dazugeben. Langsam bis kurz vor dem
Aufkochen erhitzen, dabei mit dem Schneidstab schaumig aufschlagen.
Sobald die Sauce dicklich gebunden ist, die Garnelen und die Muscheln
hinzugeben und kurz ziehen lassen. Die Basilikumblätter abzupfen und
untermischen, dann sofort servieren.

:Notizen (*) :
: : Quelle: essen & trinken 11/95 erfasst v. Jürgen Kessler



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