Garnelenravioli mit Weißweinvelouté

 
FÜR DEN NUDELTEIG: 125g Mehl
  3 Eidotter
  1 Ei
  1tb Olivenöl
 
FÜR DIE FÜLLE: 5Sk Garnelen
  120g Frischlachs
   Frischer Koriander
  1pn Cayennepfeffer
  1 Dotter
  1 Zitrone; den Saft
  1 Ei zum Bestreichen
   Pfeffer, Salz
   Olivenöl
   Etwas Obers
 
FÜR DIE VELOUTÉ: 250ml Weißwein
  250ml Kalbsfond oder nicht zu kräftige Rindsuppe
  250ml Obers
   Salz
   Frischer Koriander
 
ZUM GARNIEREN:  Frische Kräuter



Zubereitung:
Alle Zutaten für den Nudelteig zu einem Teig verkneten. Die Garnelen
auslösen und den Darm entfernen. Garnelen in 1 cm-Würfel schneiden
und in Olivenöl sehr glasig braten. Auf einem Tuch abtropfen lassen
und für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Die gekühlten Garnelenstücke mit etwas gehacktem Koriander,
Cayennepfeffer und Zitronensaft vermischen. Eventuell mit Salz und
Pfeffer nachschmecken. Lachs, Ei und etwas Obers in der Küchenmaschine
pürieren. Die marinierten Garnelenwürfel beigeben, die Masse kalt
stellen.

Den vorbereiteten Nudelteig auf einer mit Mehl bestreuten
Arbeitsfläche dünn ausrollen (ca. 1 - 2 mm). Kreise (ca. 6 cm
Durchmesser) ausstechen. Die Fülle auf die Hälfte der Kreise
auftragen. Am Rand mit verquirltem Ei bepinseln und die andere Hälfte
der Kreise draufsetzen. Die fertigen Ravioli in Salzwasser langsam
einige Minuten kochen.

Für die Veloute Den Weisswein stark einkochen lassen. Kalbsfond
dazugeben und abermals stark einkochen lassen. Obers beigeben und kurz
aufkochen lassen. Mit Salz und frisch geschnittenem Koriander gut
würzen.

Garnelenravioli auf der Weissweinveloute anrichten, mit frischen
Kräutern dekorieren.

Getränk: Zuspielung von Eveline Eselböck [Weinbaugebiet Donauland:
Sauvignon blanc Brunnthal 2002, Weingut Leth, Fels am Wagram]



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