Garnelenschwänze Provenzalisch

  12 Garnelenschwänze; Scampis, Kaisergranat, Hummer- krabbenschwänze, Gambas bei kleinen Exemplaren evt. doppelte Menge
   Olivenöl
   Salz
   Cayennepfeffer
  1pn Safranpulver
  1 Knoblauchzehe, dick
  1tb Butter
  2tb Tomatenfleisch; ohne Haut, Saft und Kerne; evt. mehr
  1ts Pernod; oder Ricard
  1pn Zucker



Zubereitung:
Die Schalen der Gambas entfernen. Das mache ich mit den Fingern und
geht ganz einfach. Das Schwanzende ist spitz und dunkel, das reisse ich
ab und hoffe, dass dabei der sehr dünne Darm des Schalentieres
herausgezogen wird. Robuste Naturen kümmern sich nicht weiter um ihn;
die Empfindsamen erwischen ihn mit Sicherheit, indem sie das dicke
Schwanzende senkrecht mit dem Messer einschneiden. Dann wird er
sichtbar und kann herausgezogen werden. ... In einer Pfanne Olivenöl
sehr heiss lassen. Die Schwänze hineinlegen (Vorsicht, spritzt!),
salzen, mit Cayenne pfeffern und mit 1 Prise Safran (bzw. 1/4 Tl
Safranfäden) bestreuen. Nach 1 Minute die Schwänze einzeln umdrehen,
wieder salzen, 1 dicke Knoblauchzehe durchpressen und die Pfanne
schütteln, damit sich die Zutaten vermengen. Nach weiteren 2 Minuten
bereits vom Feuer nehmen. Die Schwänze - sie sind leicht rosa geworden
- mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Tellern anrichten. 1 El
Butter in die Pfanne geben, aufschäumen lassen und 2-3 El
kleingewürfeltes Toamtenfleisch (ohne Haut, Kerne und Saft) dazugeben,
kurz andünsten lassen. Abschmecken, evt. nachsalzen. 1 Tl Pernod oder
Ricard dazugiessen, 1 Prise Zucker, nochmals kurz aufkochen lassen und
über die Schwänze giessen. Sofort servieren.
Wichtig ist, dass die Gambas nur ganz kurz und sehr heiss gebraten
werden. So bleiben sie knackig und saftig, während eine nur um 2
Minuten verlängerte Bratzeit sie mehlig und trocken werden lässt.
Bei den Gewürzen bin ich nicht pingelig. Es handelt sich hier ja um
eine kräftige, aromatische Speise, also gehe ich mit Pfeffer,
Knoblauch und Safran grosszügig um. Dazu Weissbrot. Und natürlich ein
kräftiger, sehr trockener Weisswein, möglichst ohne die zur Zeit so
beliebte blumige Fruchtigkeit.



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