Gâteau de foies de volaille au caramel de Porto

   Hühnerleber
   Porto
   Salz, Pfeffer, Muskat, Piment
   Schalotten, Knoblauch
   Petersilie, Eier
   Crème double, Sahne
   Jerez-Essig
   Zucker, Butter
   Fest kochende, säürliche Äpfel
   Balsamico
   Calvados
   Gewürztraminer



Zubereitung:
Originaltext Siebeck: Für ein Vier-Personen-Gericht dürften sich die
Mengen leicht abschätzen lassen. Es handelt sich bei dieser
Delikatesse um einen Brei aus Hühnerlebern, der in vier
Portionsförmchen gefüllt und im Wasserbad gegart wird. Also werden
250 g Hühnerleber wohl genügen. Was zu viel ist, kriegt Frau
Hoffmann. Hühnerlebern sind ihr Lieblingsfressen. Dort, wo das Rezept
entstanden ist und heute noch häufig gekocht wird, also zwischen
Beaune und Lyon, gackern auf den Wiesen die berühmten Bressehühner.
Deshalb können die dortigen Hausfrauen deren Lebern auf dem Markt
kaufen. Sie sind gross und hellgelb. Was bei uns angeboten wird, ist
meistens braun und ziemlich klein. Das ist eindeutig die zweite Wahl.
Auch die Gewinner des zweiten Preises mussten sich mit der deutschen
Ware begnügen, was sie dann durch perfektes Würzen ausgeglichen
haben.

Die Lebern werden zunächst pariert, das heisst von allen Nerven und
Adern gesäubert, sodann 15 Minuten in Porto und Salz mariniert. Porto
ist eine Kurzform für Portwein, und welche Sorte des dunklen,
süsslichen Weins für dieses Rezept vorzuziehen wäre, kann ich nicht
sagen. Ich nehme an, auch von Kamp & Schäfer nahmen es damit nicht so
genau. Sie werden genommen haben, was in den Gastküchen herumstand.
Und das war bestimmt kein Vintage Port.

Danach die Marinade weggiessen und die Leberstücke zusammen mit
folgenden Dingen in den Mixer geben: Schalotten, Knoblauch, Petersilie,
2 Eier, 2 EL Creme double, Porto und 1 EL Sahne. Der gute Paul Bocuse
musste diesen Vorgang noch ohne Mixer bewältigen, als er bei seinem
Lehrer Fernand Point die Grundlagen der feinen Küche lernte. Er trieb
die Lebern durch ein Sieb, eventuell sogar zweimal, damit das
entstehende Mus eine feine Konsistenz bekam. Auch die Preisträger
trieben die



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