Damaszener Messer

70% Roggensauerteigbrot (3-Stufenführung)

 
AUFFRISCHUNG - FRESHENING: 8g Roggenmehl Type 1150 (Original Medium Rye
  12g Wasser
  1ts (4 g) Reife Roggenkultur
 
GRUNDSAUER - BASIC SOUR: 100g Rogenmehl Type 1150 (Original Medium Rye
  76g Wasser
  24g Auffrischung (gesamte obere Menge)
 
VOLLSAUER - FULL SOUR: 242g Roggenmehl Type 1150 (Original Medium Rye
  242g Wasser
  200g Grundsauer (gesamte obere Menge)
 
ENDGÜLTIGER TEIG: 350g Roggenmehl Type 1150 (Original Medium Rye
  285g Weizenmehl Type 550 sowie
  15g Gluten (Original 300 g High- gluten flour)
  420g Wasser
  18g (1 El) Salz
  10g Frischhefe; optional (Petra: weggelassen)
  680g Vollsauer (gesamte obere Menge abzüglich 8 g/1 Tl)



Zubereitung:
Auffrischung: Die reife Sauerteigkultur mit dem Wasser verrühren und
das Roggenmehl einarbeiten (Anmerkung Petra: im Zubereitungsteil
steht hier whole-rye flour. Ich habe aber wie in den Zutaten angegeben
Roggenmehl Type 1150 verwendet - spielt bei den geringen Mengen ja auch
keine Rolle). Die Temperatur dieser "Paste" sollte 25- 26°C betragen.
Den Teig 5-6 Stunden reifen lassen lassen. Während dieser Zeit wird
das Hefepotential des Sauerteigs entwickelt.

Grundsauer: Die Auffrischungspaste mit dem Wasser mischen und das
Mehl zugeben. Die Temperatur des Grundsauers sollte 23-26,5°C betragen
und die Reifezeit 15-24 Stunden betragen (je kühler die Temperatur, um
so länger und umgekehrt), dies geschieht am besten über Nacht. Dieser
Teig soll fest sein, je nach Absorption des Mehles kann aber noch ein
wenig Wasser zugegeben werden (Petra: nicht notwendig). Während dieser
"steifen" Phase werden die Säurebildner entwickelt.

Vollsauer: Den Grundsauer im Wassser lösen und das Mehl einrühren.
Die Temperatur sollte etwa 29°C betragen und die Reife 3-4 Stunden
betragen. Falls notwendig noch etwas Wasser zugeben, um einen Teig von
mittlerer Festigkeit zu erhalten (Petra: nicht notwendig). In dieser
weicheren Teigphase als der vorhergehenden werden die
Milchsäurebildner begünstigt.

Mischen des endgültigen Teiges: Nachdem man eine kleine Menge der
reifen Sauerteigkultur abgenommen hat, gibt man den Sauerteig und die
übrigen Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine (die Hefe ist
optional, habe ich weggelassen). Auf Stufe 1 etwa 4 Minuten kneten,
dann auf Stufe 2 weitere 1-1 1/2 Minuten. Der Teig wird klebrig sein,
man sollte dennoch kein Mehl zugeben. Eine Glutenentwicklung ist nicht
erkennbar. Die Teigtemperatur sollte 28°C betragen.

Ruhephase: Den Teig 10-20 Minuten ruhen lassen. Da während der drei
Fermentationsstufen schon eine starke Versäuerung stattgefunden hat,
kann diese Phase kurz ausfallen.

Teilen und Formen des Teiges: Den Teig in 2 Hälften teilen und zu
runden Laiben formen. (Petra: ich habe die Laibe in gut bemehlten
Gärkörben gehen lassen).

Letztes Gehenlassen: Etwa 1 Stunde bei 28°C.

Backen: Die Laibe mit einer Stipprolle (dough docker) einstechen
(Petra: ich habe die Brote kreuzweise eingeschnitten). Mit Dampf bei
250°C 10 Minuten backen (Petra: mit Backstein, beide Brote direkt
hintereinander eingeschoben), dabei nach 5 Minuten die Ofentür
öffnen, um Feuchtigkeit abziehen zu lassen, dann bei 210°C weitere
40-50 Minuten backen. Auf Rosten abkühlen lassen und völlig
ausgekühlt in Wannen geben oder in Backleinen einwickeln. Mindestens
24 Stunden vor dem Anschneiden auskühlen lassen, um die Krume zu
stabilisieren (Petra: ich habe das Brot am nächsten Morgen
angescnitten, ist völlig ok).

Anmerkung Petra: Ich habe versucht, die Temperaturen für die
unterschiedlichen Gärphasen auf der Kachelofenbank bzw. auf einem
Kissen mit Wärmedecke annähernd genau zu erhalten. Ausgezeichnete
aromatische Brote mit lockerer, feinporiger Krume! Zeitplan Petra:
Auffrischung Vortag 15.30 Uhr , Grundsauer 20.30/21.30 Uhr, Vollsauer
am nächsten Tag 11.30, Teigbereitung 15.30, Backen gegen 17.00 Uhr



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