Aprikosen-Marzipan-Terrine

 
FÜLLUNG: 500g Aprikosen sehr reif
  80g Zucker
  1 Pk. Vanillezucker
  3tb Amaretto
  150ml Saucenrahm
  50ml Orangensaft
  4 Scheibe Gelatine in kaltemWassereingelegt
 
MARZIPAN: 100g Mandelsplitter
  100g Puderzucker
  3tb Amaretto
 
SAUCE: 250g Aprikosen
  40g Zucker
  2tb Amaretto



Zubereitung:
Aprikosen halbieren und entsteinen, 1/5 zur Seite legen (für die
Einlage). Die restlichen Aprikosen mit Zucker, Vanillezucker,
Amaretto und Saucenrahm pürieren.

Den Orangensaft aufkochen, die Pfanne vom Feuer ziehen. Die
ausgedrückten Gelatineblätter beifügen und rühren, bis sie sich
aufgelöst haben.

Zur Aprikosencreme geben und sehr gut verrühren. Die Masse in die
Terrineform einfüllen.

Sobald die Masse beginnt anzusulzen, die zur Seite gelegten
Aprikosenhälften in die Masse drücken.

Für ein paar Stunden kalt stellen und fest werden lassen.

Für das Marzipan die Mandelsplitter im Cutter feinmahlen, den
Puderzucker beifügen und kurz weitermahlen. Amaretto und - wenn
erwünscht - Lebensmittelfarbe zufügen und solange mixen, bis die
Masse zusammenhält und daraus Marzipan entsteht.

Terrine stürzen.

Das Marzipan auf Puderzucker auswallen, auf das Wallholz rollen und
auf der Terrine ausrollen, gut andrücken, überstehende Ränder
abschneiden.

Für die Sauce die Aprikosen mit Zucker und Amaretto pürieren.

Terrinescheiben auf einen Saucespiegel anrichten.

Allgemeines zu: Terrine im Wasserbad garen.

Die Terrine-Masse in die eingebutterte Form einfüllen. Die Form
entweder mit dem Terrinedeckel oder mit Alufolie verschliessen.

In die Folie zwei kleine Schlitze machen, damit der Dampf entweichen
kann.

Einen Bräter oder ein anderes hohes, ofenfestes Gefäss (z.B.
Auflaufform) mit siedendem Wasser füllen. Die gefüllte Terrineform
ins Wasserbad stellen, so dass sie bis zu zwei Dritteln im Wasser
steht. Den Bräter in den 180 Grad heissen Ofen schieben und die
Terrine nach Angabe garen.

Terrinen nach dem Garen kurz stehen lassen, bis sie etwas fester
werden, und erst dann stürzen.

Sie können kalt oder warm serviert werden, je nachdem was Einem
besser schmeckt.

Besonders gut sind Terrinen, wenn man dazu eine Sauce serviert, auch
diese darf heiss oder kalt sein.

Terrinen, die mit Gelatine zubereitet werden, lassen sich besonders
gut stürzen, wenn man die mit Wasser ausgespülte und noch nasse
Form mit Frischhaltefolie auslegt. Da Terrinen eine eher längere
Zubereitungszeit benötigen, lohnt es sich, davon eine etwas
grössere Portion zuzubereiten, zumal sie mit Ausnahme der
Fischterrine ein paar Tage haltbar sind. Hinzu kommt, dass
Terrineformen meistens eine gewisse Grösse aufweisen. Ein Liter
Inhalt entspricht etwa 8 Portionen.

* Orella, Heft 8, 1994
** Erfasst von Rene Gagnaux

Erfasser: Rene

Datum: 16.09.1994

Stichworte: Süssspeise, Kalt, Terrine, Aprikose, Marzipan,
P10



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