Gebeizter Elchbraten mit Pilzen und Birnen

 
FÜR DEN BRATEN: 1kg Elchkeule
  1 Karotte
  2 Zwiebeln
  100g Preiselbeeren
   Salz und Pfeffer
  50g Sellerie
  50g Lauch
  1l Wildbrühe
  250ml Sahne
 
FÜR DIE BEIZE: 125ml Rotwein
  500ml Buttermilch
   Knollsellerie
   Karotten
   Zwiebeln
   Wacholderbeeren
   Lorbeer
   Piment
   Salz
 
FÜR DIE PILZE:  Steinpilze oder Egerlinge
  1St Lauch
   Butter
   Salz
 
FÜR DIE GEFÜLLTEN BIRNEN: 2 Feste Birnen
  250ml Geschlagene Sahne
   Zucker
  100g Preiselbeeren
   Zitronensaft



Zubereitung:
Wildfleisch verliert seinen strengen Geschmack durch eine Beize aus
Buttermilch, Gewürzen, dem grob geschnittenen Wurzelgemüse und
Rotwein.

Nach drei Tagen die Elchkeule aus der Marinade nehmen. In einem Topf
zusammen mit dem Wurzelgemüse kräftig anbraten. Mit gekochter
Wildbrühe auffüllen.

Nach einigen Minuten den Braten für 1,5-2 Stunden bei 200 Grad
schmoren.

Pilzbeilage: Pilze in Butter mit etwas Salz und Pfeffer anschwenken.
Die Stange Lauch verleiht den Pilzen zusätzlich Geschmack.

Gefüllte Birnen: Birnen schälen, halbieren und blanchieren, also
kurz in kochendes Wasser geben, dann in Eiswasser abschrecken. Dem
kochenden Wasser vorher etwas Zucker und Zitronensaft beigeben.

Zum Schluss: Birnen mit Preiselbeersahne aus Preiselbeeren und
geschlagener Sahne füllen.

Der Chefkoch der Wacholderschenke in Hildburghausen empfiehlt dazu
einen trockenen Rotwein.



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