Gebeizter Lachs mit eingelegtem Rettich
Lachs:: | 1 Lachsfilet, mit Haut und ohne Gräten | |
5g Pfefferkörner | ||
5g Korianderkörner | ||
5g Senfsaatkörner | ||
5g Wacholderbeeren | ||
70g Meersalz | ||
20g Zucker | ||
1 Zitrone, Schale | ||
1 Orange, Schale | ||
5tb Olivenöl | ||
Rettich:: | 2 Schalotten | |
1 Ingwer, walnussgross | ||
3tb Olivenöl mit Zitrone | ||
150ml Balsamico bianco | ||
Salz, Pfeffer, Chili aus der Gewürzmühle | ||
200ml Wasser | ||
1tb Honig | ||
100ml Grenadinesirup | ||
1 Rettich | ||
2bn Radieschen, Blätter | ||
1tb Senf | ||
zum Garnieren:: | Friséesalat | |
Rucolaspitzen | ||
5 Radieschen |
Zubereitung:
Das Filet waschen und trockentupfen. Die Haut mit einem sehr scharfen
Messer entfernen. Pfeffer-, Koriander- und Senfsaatkörner zusammen mit
den Wacholderbeeren in einem Mixer grob zerkleinern und über das
Lachsfilet streuen. Meersalz und Zucker mischen und gleichmässig auf
dem Lachsfilet verteilen. Zitronen- und Orangenschale darüber reiben
und mit Öl beträufeln. Zugedeckt 24 Stunden im Kühlschrank
durchziehen lassen.
Rettich:
Schalotten und Ingwer schälen und fein würfeln. Beides in dem Öl
anschwitzen und mit Essig ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Chili
würzen, mit Wasser auffüllen und etwas einkochen lassen. Honig und
Grenadine unterrühren. Den Rettich schälen. Mit einem Sparschäler
längliche Streifen herunterschneiden. Diese in den noch heissen Sud
geben und abkühlen lassen. Radieschenblätter waschen,
trockenschleudern und fein hacken Die Gewürze von dem gebeizten Lachs
abkratzen und den Lachs dünn von beiden Seiten mit etwas Senf
einpinseln. Die gehackten Radieschenblätter gleichmässig rundherum
verteilen und leicht andrücken Den eingelegten Rettich abtropfen
lassen und auf eine Platte geben. Den gebeizten Lachs in nicht zu
dünne Scheiben schneiden und darauf anrichten.
Servieren:
Mit Friseesalat und Rucolaspitzen garnieren und mit etwas
Rettichmarinade beträufeln. Zum Schluss Radieschen dünn darüber
hobeln und servieren.
http://www.swr.de/himmelunerd/rezepte/2004/04/23/rezept.html
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