Gebeizter Lachs mit eingelegtem Rettich

 
Lachs:: 1 Lachsfilet, mit Haut und ohne Gräten
  5g Pfefferkörner
  5g Korianderkörner
  5g Senfsaatkörner
  5g Wacholderbeeren
  70g Meersalz
  20g Zucker
  1 Zitrone, Schale
  1 Orange, Schale
  5tb Olivenöl
 
Rettich:: 2 Schalotten
  1 Ingwer, walnussgross
  3tb Olivenöl mit Zitrone
  150ml Balsamico bianco
   Salz, Pfeffer, Chili aus der Gewürzmühle
  200ml Wasser
  1tb Honig
  100ml Grenadinesirup
  1 Rettich
  2bn Radieschen, Blätter
  1tb Senf
 
zum Garnieren::  Friséesalat
   Rucolaspitzen
  5 Radieschen



Zubereitung:
Das Filet waschen und trockentupfen. Die Haut mit einem sehr scharfen
Messer entfernen. Pfeffer-, Koriander- und Senfsaatkörner zusammen mit
den Wacholderbeeren in einem Mixer grob zerkleinern und über das
Lachsfilet streuen. Meersalz und Zucker mischen und gleichmässig auf
dem Lachsfilet verteilen. Zitronen- und Orangenschale darüber reiben
und mit Öl beträufeln. Zugedeckt 24 Stunden im Kühlschrank
durchziehen lassen.

Rettich:
Schalotten und Ingwer schälen und fein würfeln. Beides in dem Öl
anschwitzen und mit Essig ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Chili
würzen, mit Wasser auffüllen und etwas einkochen lassen. Honig und
Grenadine unterrühren. Den Rettich schälen. Mit einem Sparschäler
längliche Streifen herunterschneiden. Diese in den noch heissen Sud
geben und abkühlen lassen. Radieschenblätter waschen,
trockenschleudern und fein hacken Die Gewürze von dem gebeizten Lachs
abkratzen und den Lachs dünn von beiden Seiten mit etwas Senf
einpinseln. Die gehackten Radieschenblätter gleichmässig rundherum
verteilen und leicht andrücken Den eingelegten Rettich abtropfen
lassen und auf eine Platte geben. Den gebeizten Lachs in nicht zu
dünne Scheiben schneiden und darauf anrichten.

Servieren:
Mit Friseesalat und Rucolaspitzen garnieren und mit etwas
Rettichmarinade beträufeln. Zum Schluss Radieschen dünn darüber
hobeln und servieren.

http://www.swr.de/himmelunerd/rezepte/2004/04/23/rezept.html



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