Gebeizter Lachs mit Petersilien-Limonen-Vinaigrette

  1 schöne, feste Lachsseite vo ca. 1 kg, filetiert,
   entgrätet, aber mit Haut
  500g Salz
  250g Zucker
  4 Limonen, ca.
  150ml (-200) gutes, kaltgepresstes
  2tb Limonensaft
   Salz, Pfeffer, Zucker
  1bn glattblättrige Petersilie
 
Kartoffelchips::  Kartoffeln, festkochend, mittelgross
   glattblättrige Petersilie



Zubereitung:
Limonen in Scheiben schneiden. Salz und Zucker mischen. Die Hälfte in
eine flache Schale, die einen etwa 5 cm hohen Rand hat, schütten. Den
Lachs mit der Hautseite auf die Salz-Zucker-Mischung legen und mit dem
restlichen Gemisch bestreuen, so dass er ganz davon umgeben ist. Die
Limonenscheiben darauf verteilen. Den Lachs abdecken und bei
Zimmertemperatur etwa 12 Stunden durchziehen lassen. (Wenn man ihn in
den Kühlschrank stellt, braucht er länger!) Das Salz entfernen (kann
man gut aufbewahren und das nächste Mal noch einmal benutzen) und den
Lachs in kaltem Wasser 20 Minuten wässern, damit das Salz aus der
obersten Schicht wieder etwas entfernt wird und der Fisch gleichmässig
gesalzen ist. Dann mit einem sauberen Küchentuch trocken tupfen. Zum
Anrichten die Haut entfernen: Dazu den Fisch mit der Haut nach unten
auf den Tisch legen und mit einem scharfen Messer von hinten nach vorn
an der Haut entlang fahren. Anschliessend den Lachs senkrecht in 3-4
Millimeter dicke Scheiben schneiden.

Für die Vinaigrette Petersilie waschen, trocknen und die Blättchen
abzupfen. Limonensaft und Olivenöl mischen und mit Salz, Pfeffer und
Zucker würzen. (Die Menge des Olivenöls hängt davon ab, wie sauer
man die Sauce mag.) Zusammen mit der Petersilie in ein hohes Gefäss
geben und mit dem Zauberstab oder im Mixer möglichst fein pürieren.
Durch ein Sieb passieren, damit eine homogene grüne Sauce entsteht.

Die Lachsscheiben in Bluetenform auf Tellern anrichten und mit der
Petersilien-Vinaigrette beträufeln. Die Petersilien-Kartoffelchips
sternförmig dazu legen.

Mit Petersilie gefüllte Kartoffelchips:
Kartoffeln in hauchdünne Scheiben schneiden. Zwischen je zwei passende
Scheiben ein Petersilienblättchen legen, die Scheiben zusammendrücken
und kurz in heissem Fett bei 170 Grad frittieren, bis die Chips
goldgelb sind. Durch die Kartoffelstärke kleben die Scheiben zusammen.
Man darf sie allerdings nicht waschen und auch nicht zu lange stehen
lassen. Am besten schneidet man jeweils acht Scheiben, klebt sie zu
vier Chips zusammen, frittiert sie, lässt sie abtropfen und hält sie
dann im Backofen warm, bis die restlichen Chips fertig sind.

http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen030327.pdf



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