Gebeizter Rindshohrücken

  1.5kg Rindshohrücken
  1l Fleischbouillon
  250g Creme fraîche
   Salz
   Pfeffer
  6dl Kochflüssigkeit
 
Beize: 2 Lorbeerblätter
  8 Pfefferkörner
  7dl Rotwein z.B. Veltliner
  2ts Salz
  2 Nelken
 
Ref:  Saison-Küche 11/2002 Vermittelt von R.Gagna



Zubereitung:
Fünf bis acht Tage im Voraus: Für die Beize Lorbeerblätter zerkrümeln,
Pfefferkörner zerdrücken und mit den restlichen Zutaten in eine
Steingut- oder Glasschüssel geben. Fleisch mit einem Küchentuch gut
trocknen, dazu geben. Das Fleisch muss mit der Beize bedeckt sein.
Zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

Am Zubereitungstag: Das Fleisch aus der Beize nehmen. Flüssigkeit durch
ein feinmaschiges Sieb in eine große Pfanne gießen. Fleisch hinein
geben und mit Bouillon aufgießen. Zugedeckt aufkochen und den Hobrücken
bei kleinster Hitze anderthalb bis zwei Stunden sanft schmoren. Den
Schaum regelmäßig abschöpfen.

Ca. zwanzig Minuten vor Ende der Kochzeit die abgemessene
Flüssigkeitmenge in eine weite Pfanne geben. Bei großer Hitze auf 1/3
einkochen lassen. Creme fraîche zufügen und solange kochen, bis die
Sauce bindet. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren das Fleisch herausnehmen und fünf Minuten in Alufolie
gewickelt ruhen lassen. In dünne Tranchen aufschneiden. Auf
vorgewärmten Tellern anrichten und mit der heißen Sauce überziehen.
:Notizen (**) : Gepostet von: Rene Gagnaux
: : Email: r.gagnaux@ch.inter.net



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