Gebeiztes Lamm im Pfannkuchen

  1kg Lammfleisch (Schulter oder Keule)
  250ml Kefir
  70g Bacon
  6 Schalotten
  1tb Schmalz
   Salz, schwarzer Pfeffer
  1 Flasche trockener Weisswein
  500ml Lammfond
  3 Eigelb
  80g Crème fraîche
  1tb Meaux-Senf
  1tb Walnussöl
  1 Zitrone, Saft
  1bn Sauerampfer
  100g Spinat
  1bn Estragon
 
Pfannkuchen:: 4 Eier
  400ml Milch
  150g Vollkornmehl
  50g Weizenmehl
  80g Butter
   Salz, Muskat
 
Ausserdem:: 1 Lauch
   Salz
  4 Zweige Estragon



Zubereitung:
Das Lammfleisch in etwa 3 cm grosse Würfel schneiden. Den Kefir
darüber geben und über Nacht beizen. Am nächsten Tag das Lamm aus
der Beize nehmen und von dem Kefir befreien. Bacon und Schalotten fein
würfeln und mit etwas Schmalz goldgelb rösten. Lamm zufügen und
würzen. Mit dem Weisswein und dem Fond auffüllen. 40 Minuten sanft
köcheln lassen.

Vollkornmehl und Weizenmehl in eine Schüssel geben. Eier und die Milch
verrühren und in das Mehl rühren. Die Butter verlaufen lassen und
ebenso wie die Gewürze zu dem Teig geben. Diesen fertigen Teig 1
Stunde quellen lassen und danach durch ein Sieb passieren.

Lauch zu langen Bändern schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren.
Danach in kaltem Wasser abschrecken.

Nach der Garzeit des Fleisches das Eigelb mit der Creme fraiche, Senf,
Öl und Zitronensaft vermengen und unter ständigem Rühren zu dem
Ragout geben. Vom Feuer nehmen und durch das Eigelb leicht binden
lassen.

In einer beschichteten Pfanne dünne und grosse Pfannkuchen ausbacken.

Sauerampfer und Spinat in feine Streifen schneiden und den Estragon
abpflücken. Das geschnittene Grün erst kurz vor dem Servieren zu dem
Ragout geben.

Auf den Teller etwas Ragout und Sosse geben. In die Mitte des
Pfannkuchens etwas von dem fertigen Ragout geben. Pfannkuchen mit dem
Lauch zubinden und den Estragon oben hineinstecken. Dieses Päckchen
auf den Teller setzen und servieren.

http://www.swr-online.de/einfach-köstlich/rezepte/se/2002/03/21/ind
ex.html



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