Gebr. Saibling mit Tomaten und Zucchini

  4 Saiblinge (zu 400 g)
 
FÜLLUNG: 2 Fleischtomaten
  4 Scheib. Toastbrot ohne Rinde
  1bn Glatte Petersilie
  2 Schalotten
  2 Knoblauchzehen
  2 Thymianzweige
  2tb Olivenöl (evtl. mehr)
   Salz, Pfeffer aus der Mühle
 
PANADE:  Mehl,
  2 Eier
  8 Scheib. Toastbrot ohne Rinde,
  l zum Braten
 
PESTO: 3bn Basilikum
  30g Pinienkerne grobes Salz
  3 Knoblauchzehen
  1l Olivenöl
  20g Geriebener Pecorino
  15g Geriebener Parmesan
 
GEMÜSE: 2 Grüne Zucchini
   Salz,
   Pfeffer aus der Mühle
   Olivenöl
   Quelle:Bertold Siber, "Seehotel Siber" Konst
   Feinschmecker 07/1994 Erfasst 11.10.2003 von Bernd Steigerwald



Zubereitung:
Saiblinge ausnehmen, Kiemen entfernen und die Fische waschen. Gräten
von der Bauchseite her auslösen. Füllung: Tomaten häuten, entkernen
und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Brot und Peter silie
in der Küchenmaschine zerkleinern. Schalotten und Knoblauch abziehen
und fein würfeln. Zusammen mit den Thymianzweigen in heissem Öl
andünsten. Tomatenwürfel zufügen und die Masse abschmecken.
Saiblinge: Die Fische von innen und aussen salzen und pfeffern und
die Füllung hineingeben. Die Fische mit Küchengarn zunähen. Zuerst
in Mehl, dann in verquirltem, gewürztem Ei und zuletzt in gewürzten
Toastbrotwürfeln wenden. In heissem Öl von jeder Seite etwa 5 bis 7
Minuten braun braten. H Pesto: Basilikum, Pinienkerne, Salz und
abgezogene Knoblauchzehen in der Küchenmaschine zerkleinern. Öl
unterrühren und den Käse zufügen. Abschmecken. Gemüse: Zucchini
putzen, waschen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. In
Salzwasser blanchieren. Gut abtropfen lassen. In eine flache,
feuerfeste Form oder auf ein Backblech geben und von beiden Seiten
würzen. Die Oberseite mit Olivenöl bepinseln und die Zucchinischeiben
unter vorgeheiztem Grill goldbraun grillen.
Anrichten: Teller mit Zucchinischeiben auslegen und die gebratenen
Fische darauf anrichten. Mit Pesto garnieren



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