Gebrannte Ananas mit Rumglace

 
GLACE: 3 Eigelb
  75g Zucker
  50g Ungefärbter Marzipan klein gewürfelt
  250ml Milch
  250ml Doppelrahm
  0.25dl Weisser Rum
 
FRÜCHTE: 1 Reife, mittlere Ananas
  2tb Butter
  250ml Ananassaft
  1tb Rohrzucker
  1 geh. TL Instant-Kaffeepulver
  1dl Weisser Rum
 
REF:  Annemarie Wildeisen Kochen 11/2002
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Für die Glace Eigelb und Zucker zu einer cremigen Masse verrühren.

Den Marzipan in die Milch geben, diese erwärmen und den Marzipan darin
auflösen. Die Milch unter Rühren in die Eicreme rühren.
Zurück in die Pfanne giessen und bis kurz vor den Siedepunkt bringen.
Dann sofort in eine Schüssel giessen und auskühlen lassen.

Den Doppelrahm und den weissen Rum in die ausgekühlte Creme rühren,
dann diese in eine kalt ausgespülte Form giessen. Mindestens vier
Stunden gefrieren lassen.

Die Ananas grosszügig schälen und das Fruchtfleisch in etwa fünf mm
dicke Scheiben schneiden. Das zähe Mittelstück mit einem runden
Förmchen ausstechen oder ausschneiden.

Kurz vor dem Servieren in einer Bratpfanne die Butter schmelzen. Die
Ananasscheiben darin beidseitig etwa eine Minute hellbraun braten und
auf Teller anrichten.

Den Bratensatz mit Ananassaft auflösen. Zucker und Kaffeepulver
beifügen und die Sauce auf mittlerem Feuer sirupartig einkochen
lassen.

Aus der Rumglace Kugeln ausstechen und auf die Ananasscheiben setzen.
Mit warmer Sauce umgiessen und sofort servieren.

Weisser Rum - Weiss oder braun? Das ist jeweils die Rum-Gretchenfrage.
Ausgangspunkt von Rum ist stets Zuckerrohrsaft, der entweder direkt
vergoren oder - häufiger - zu Melasse eingekocht wird, die dann als
Ausgangspunkt für die Fermentierung dient. Weiss ist Rum deshalb, weil
der Brand nach der Destillation gereinigt und dann sofort auf Flaschen
gezogen wird, ohne dass man ihn im (Sherry-)Fass nachreifen lässt.
Viele Rumsorten erhalten ihre schöne goldbraune Farbe jedoch auch
durch die Zugabe von Zuckercouleur. Im Vergleich mit braunen Sorten
weisen weisse Rums einen eher neutraleren Geschmack auf, obwohl dieser
nicht in erster Linie von der Farbe, sondern vielmehr von den
Würzzutaten beim Brennen bestimmt wird. Dennoch drängen sich weisse
Rums für Cocktails und Mixgetränke - und unser exotisches
Glacedessert - geradezu auf.



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