Gebratene Ente

  1 Schöne Ente von etwa 2,5 bis 3 kg
  2lg Zwiebeln
  500g Möhren
  1bn Salbei
  4 Bleichselleriestängel
  1 Apfel
  1ts Salz
  1tb Pfefferbeeren
  0.5ts Korianderkörner
  2 Pimentbeeren
  1ts Brauner Rohrzucker
  1l Geflügel- oder Fleischbrühe; c
  2tb Himbeeressig



Zubereitung:
Die Flügelspitzen der Ente abschneiden, zusammen mit dem Hals und den
Innereien in einen Suppentopf füllen. Vom Gemüse etwa ein Viertel
grob zerschneiden und hinzufügen - auch alle unschönen Teile, wie
Möhrenschalen, harte Selleriestücke, gehören in diesen Suppentopf.
Etwas Salz hinzufügen, auch einige Pfefferkörner und alles mit Wasser
bedecken - ergibt nach gut zwei Stunden Köcheln eine wunderbare
Brühe! Salz mit Gewürzkörnern und Zucker im Mörser zermahlen. Die
Ente innen und aussen mit gut der Hälfte davon einreiben. Zwiebeln und
Möhren fein würfeln und in einer Schüssel mischen. Einige
Salbeiblätter fein schneiden, Sellerieblätter und zwei der Stängel
fein hacken und untermischen, ausserdem mit etwas Würzpulver (von
unserer Mischung) abschmecken.

Den Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen, die Viertel
in Scheibchen schneiden und hinzufügen. Diese Mischung in den
Entenbauch stecken, die Schenkel über der Öffnung zusammendrücken
und mit Küchenzwirn zusammenbinden.

Die Entenhaut überall dort, wo viel Fett darunter steckt, mit einer
Gabel mehrmals einstechen, damit das Fett schön gleichmässig
ausbraten kann.

Jetzt im Backofen anbraten - nur so wird der Braten gleichmässig von
der Hitze erreicht: bei 250 Grad Celsius etwa 25 bis 30 Minuten, mit
dem Rücken nach oben. Erst wenn die Ente richtig brutzelt und
genügend Fett ausgebraten ist, mit Wasser oder Brühe ablöschen. Die
Ente auf den Rücken drehen, den Rest der gehackten Zwiebeln und vom
anderen Wurzelwerk in der Fettpfanne verteilen, die Hitze auf 150 Grad
Celsius herunterschalten und die Ente langsam anderthalb bis zwei
Stunden braten, dabei immer wieder mit der Flüssigkeit aus der
Fettpfanne begiessen. Falls dort zu viel verdampft, aus dem Suppentopf
auffüllen.

Dann die gesamte Flüssigkeit aus der Fettpfanne in einen Topf
abgiessen. Den Ofen nochmals auf grosse Hitze schalten. Die Ente mit
Essig einpinseln und noch einmal circa fünf Minuten scharfer Hitze
aussetzen, damit die Haut jetzt schön kross und knusprig wird.

Für die Sauce den abgegossenen Bratensaft so gut wie möglich
entfetten - vorsichtig abgiessen oder abschöpfen. Ein dünner Fettfilm
schadet jedoch nicht, hilft später, die Sauce zu binden. Die
Flüssigkeit mitsamt allem Wurzelgemüse in eine Kasserolle umfüllen
und aufkochen. Mit dem Mixstab fein pürieren. Jetzt emulgiert das Fett
und gibt zusammen mit dem pürierten Wurzelwerk der Sauce einen
schönen Stand. Abschmecken und vor dem Umfüllen in eine Sauciere
nochmals aufmixen.

Die Ente auf einer Platte oder einem Tranchierbrett anrichten und
zusammen mit der Sauce zu Tisch bringen. Ausserdem schmecken dazu:
Rote-Bete-Knödel und Rahmspinat.



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