Gebratene Ente mit Rote-Bete-Knödel und Rahmspinat

  1 schöne Ente von etwa 2,5- 3 kg
  2lg Zwiebeln
  500g Möhren
  1bn Salbei
  4 Bleichselleriestängel
  1 Apfel
  1 geh. TL Salz
  1tb Pfefferbeeren
  0.5 geh. TL Korianderkörner
  2 Pimentbeeren
  1 geh. TL brauner Rohrzucker
  1l Geflügel- oder Fleischbrüh ca
  2tb Himbeeressig
 
Rote-Bete-Knödel:: 1sm Zwiebel
  1 (-2) Knoblauchzehen
  2tb Olivenöl (oder Butter)
  300g Rote Bete, gekocht
  200g Weissbrot, altbacken
  100g Magerquark
  2 Eier
  0.5 geh. TL Kümmel, gehackt
   Salz, Pfeffer
   Semmelbrösel
   Petersilie, gehackt
 
Rahmspinat:: 2.5kg Blattspinat
   Salz
  1lg Zwiebel
  2tb Butter
  2 (-3) Knoblauchzehen
  200g Sahne, ca.
   Muskat



Zubereitung:
Die Flügelspitzen der Ente abschneiden, zusammen mit dem Hals und den
Innereien in einen Suppentopf füllen. Vom Gemüse etwa ein Viertel
grob zerschneiden und hinzufügen - auch alle unschönen Teile, wie
Möhrenschalen, harte Selleriestücke, gehören in diesen Suppentopf.
Etwas Salz hinzufügen, auch einige Pfefferkörner und alles mit Wasser
bedecken - ergibt nach gut zwei Stunden Köcheln eine wunderbare
Brühe! Salz mit Gewürzkörnern und Zucker im Mörser zermahlen. Die
Ente innen und aussen mit gut der Hälfte davon einreiben. Zwiebeln und
Möhren fein würfeln und in einer Schüssel mischen. Einige
Salbeiblätter fein schneiden, Sellerieblätter und zwei der Stängel
fein hacken und untermischen, ausserdem mit etwas Würzpulver (von
unserer Mischung) abschmecken.

Den Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen, die Viertel
in Scheibchen schneiden und hinzufügen. Diese Mischung in den
Entenbauch stecken, die Schenkel über der Öffnung zusammendrücken
und mit Küchenzwirn zusammenbinden.

Die Entenhaut überall dort, wo viel Fett darunter steckt, mit einer
Gabel mehrmals einstechen, damit das Fett schön gleichmässig
ausbraten kann.

Jetzt im Backofen anbraten - nur so wird der Braten gleichmässig von
der Hitze erreicht: bei 250 Grad Celsius etwa 25 bis 30 Minuten, mit
dem Rücken nach oben. Erst wenn die Ente richtig brutzelt und
genügend Fett ausgebraten ist, mit Wasser oder Brühe ablöschen.
Die Ente auf den Rücken drehen, den Rest der gehackten Zwiebeln und
vom anderen Wurzelwerk in der Fettpfanne verteilen, die Hitze auf 150
Grad Celsius herunterschalten und die Ente langsam anderthalb bis zwei
Stunden braten, dabei immer wieder mit der Flüssigkeit aus der
Fettpfanne begiessen. Falls dort zu viel verdampft, aus dem Suppentopf
auffüllen.

Dann die gesamte Flüssigkeit aus der Fettpfanne in einen Topf
abgiessen. Den Ofen nochmals auf grosse Hitze schalten. Die Ente mit
Essig einpinseln und noch einmal circa fünf Minuten scharfer Hitze
aussetzen, damit die Haut jetzt schön kross und knusprig wird.

Für die Sauce den abgegossenen Bratensaft so gut wie möglich
entfetten - vorsichtig abgiessen oder abschöpfen. Ein dünner Fettfilm
schadet jedoch nicht, hilft später, die Sauce zu binden.
Die Flüssigkeit mitsamt allem Wurzelgemüse in eine Kasserolle
umfüllen und aufkochen. Mit dem Mixstab fein pürieren. Jetzt
emulgiert das Fett und gibt zusammen mit dem pürierten Wurzelwerk der
Sauce einen schönen Stand. Abschmecken und vor dem Umfüllen in eine
Sauciere nochmals aufmixen.

Die Ente auf einer Platte oder einem Tranchierbrett anrichten und
zusammen mit der Sauce zu Tisch bringen. Ausserdem schmecken dazu:
Rote-Bete-Knödel und Rahmspinat.

Rote-Bete-Knödel:

Ein Rezept aus Südtirol, wo man sich aufs Knödelmachen gut versteht.
Übrigens kann man sie schon am Vortag produzieren, sie bleiben geformt
und mit Klarsichtfolie abgedeckt im Kühlschrank prima frisch und
brauchen dann nur noch in reichlich Salzwasser etwa 20 Minuten lang gar
ziehen. Ein Tipp: Unbedingt immer einen Probeknödel kochen, um zu
prüfen, ob er auch wirklich zusammenhält. Sonst noch etwas mehr
Brösel hinzufügen. Falls er zu fest ist, mit etwas Quark auflockern.

Zwiebel fein würfeln und im heissen Öl weich dünsten, dabei den
gehackten oder durchgepressten Knoblauch hinzufügen. Mit den grob
gewürfelten, geschälten Roten Beten und dem gewürfelten Brot im
Mixer pürieren, dabei zum Schluss den Quark sowie die Eier
einarbeiten. Mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen.

Die Masse, wenn nötig, mit Semmelbröseln verstärken und die fein
gehackte Petersilie untermischen. Eine halbe Stunde quellen lassen.
Dann Knödel formen (mit angefeuchteten Händen, etwa
tischtennisballgross). In Salzwasser etwa 10 bis 12 Minuten ziehen
lassen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen und schwerelos kullern,
sind sie gar.

Rahmspinat:

Diesen Spinat wird garantiert kein Kind entrüstet wieder ausspucken
und damit die Küchendecke sprenkeln, denn auf diese Weise zubereitet
ist er ein überzeugendes Vergnügen! Den Spinat verlesen, die Stiele
abknipsen, die Blätter gründlich, mehrmals in immer wieder frischem
Wasser waschen, dann in kochendem Salzwasser eine Minute zusammenfallen
lassen. In eiskaltem Wasser abkühlen, schliesslich abtropfen lassen.

Die Zwiebel fein würfeln, in der heissen Butter weich dünsten,
gehackten Knoblauch hinzufügen. Schliesslich den Spinat untermischen.
Die Hälfte der Sahne angiessen, alles etwa fünf Minuten leise
köcheln und immer wieder schwenken. Nochmals abschmecken, vor allem
mit Muskat.

Weihnachtsmenü 2004:
Jakobsmuscheln auf kleinem Salat Lauchcremesuppe Gebratene Ente mit
Rote-Bete-Knödel und Rahmspinat Schokoladenauflauf
http://www.wdr.de/tv/service/essen/inhalt/20041210/b_2.phtml
http://www.wdr.de/tv/service/essen/inhalt/20041210/b_3.phtml
http://www.wdr.de/tv/service/essen/inhalt/20041210/b_4.phtml



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