Gebratene Entenbrust auf Rotweinzwiebeln

  4 Kleinere Entenbrüste
  3tb Öl
 
ROTWEINZWIEBELN: 2md Rote Zwiebeln (ca. 200 g)
  100g Butter
  70g Kristallzucker
  5tb Wasser
  500ml St. Laurent
  125ml Roter Portwein
  60ml Preiselbeersaft
   Salz
   Pfeffer
 
STERZTERRINE: 375ml Wasser
  10g Butter
  125g Maisgrieß
   Salz
   Muskat
   Butter (zerlassen)



Zubereitung:
1. Für die Rotweinzwiebeln Zwiebeln schälen, halbieren und in ca. 1
cm dicke Spalten schneiden. Butter mit Zucker erhitzen, Zwiebeln,
Wasser und wenig Salz zugeben. Die Zwiebeln bei mittlerer Hitze weich
dünsten.

2. Parallel dazu Rotwein, Portwein und Preiselbeersaft auf ca. 125 ml
einkochen. Reduktion zu den Zwiebeln giessen und so lange köcheln, bis
die Zwiebeln kräftig rot sind und die Flüssigkeit eingedickt ist.

3. Backrohr auf 180 °C vorheizen. Auf der Unterseite der Entenbrüste
eventuell vorhandene Sehen mit einem scharfen Messer wegschneiden.
Haut nicht zu tief kreuzweise einschneiden. Fleisch beidseitig mit Salz
und Pfeffer würzen.

4. In einer Pfanne (mit hitzebeständigen Griffen) Öl erhitzen.
Entenbrüste mit der Hautseite nach unten einlegen und insgesamt 4
Minuten braten, Fleisch nach halber Garzeit wenden.

5. Entenbrüste (Hautseite oben) ins Rohr (unterste Schiene /
Gitterrost) stellen und 5 Minuten braten. Anschliessend auf einen
Teller geben und mit Alufolie zugedeckt ca. 15 Minuten rasten lassen.
Entenbrüste auf Küchenpapier abtropfen lassen und gegen die Faser in
Scheiben schneiden. Fleisch mit Rotweinzwiebeln und Sterzterrine
anrichten.

Zubereitung ca. 45 Min Sterzterrine (Zubereitung ca. 25 Minuten)
Terrinenform (Inhalt 500 ml) mit Wasser ausspülen und mit
Frischhaltefolie glatt auslegen. Wasser mit Butter und wenig Salz und
Muskat aufkochen. Griess einrieseln lassen und unter ständigem Rühren
ca. 10 Minuten schwach köcheln. Am Ende der Garzeit sollte der Griess
weich sein und die Flüssigkeit aufgenommen haben. Masse in die Form
füllen, gleichmässig verstreichen, mit Frischhaltefolie zudecken und
auskühlen lassen. Backrohr auf 180 °C vorheizen.
Terrine aus der Form stürzen, Folie entfernen und die Terrine in ca.
2 cm dicke Scheiben schneiden. Terrinenscheiben in eine Auflaufform
schichten, mit Butter bestreichen und mit wenig Wasser untergiessen.
Sterzscheiben mit Alufolie abdecken und im Rohr (mittlere Schiene /
Gitterrost) ca. 5 Minuten erwärmen.

Nährwert pro Person: 743 kcal/3,109 kj; 49 g Fett; 28 g KH; 2,2 BE;
151 mg Chol.



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