Gebratene Kalbsleber in Parmaschinken (*)

 
SALAT: 1 Kopf Castelfranco; weisser Radicchio; ersatzweise
   roter Radicchio
  2 Rotschalige Birnen
  2tb Butter
 
VINAIGRETTE: 80ml Gemüsebrühe
  1tb Weisser Balsamicoessig
  0.5 geh. TL Scharfer Senf
   Salz
   Cayennepfeffer
  1pn Zucker
  5tb Olivenöl
 
KALBSLEBER: 1 Stk 2 cm Zimtrinde
  1 Lorbeerblatt
  1 geh. TL Pimentkörner
  1 geh. TL Schwarze Pfefferkörner
  400g Kalbsleber; küchenfertig,in
  8sl geschnitten
  8sl Parmaschinken dünn geschnitten
  2tb Öl; +/-
   Salz
  40ml Marsala
  60ml Orangensaft
  1 Streifen unbeh.Orangenschale
  1 Salbeiblatt
  1 Knoblauchzehe
  1tb Balsamicoessig
  1tb Kalte Butter
 
REF:  Alfons Schuhbeck, Meine italienische Hausmannkost
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
(*) auf Castelfrancosalat.

Für den Salat den Castelfranco putzen, waschen, trockenschleudern und
in mundgerechte Stücke zupfen. Die Birnen waschen, vierteln, entkernen
und in schmale Spalten schneiden. Die Butter in einer Pfanne bei milder
Hitze schmelzen lassen, die Birnenspalten darin von allen Seiten
anbraten und herausnehmen.

Für die Vinaigrette die Brühe mit Essig, Senf, Salz, Cayennepfeffer
und Zucker verrühren. Nach und nach das Olivenöl unterrühren.

Für die Kalbsleber die Zimtrinde und das Lorbeerblatt grob zerstossen.
Beides mit Piment und Pfefferkörnern in eine Gewürzmühle füllen.

Die Leberscheiben mit jeweils einer Scheibe Parmaschinken umwickeln.
Die Kalbsleber in einer Pfanne im Öl bei milder Hitze von beiden
Seiten insgesamt etwa drei Minuten braten, salzen und mit der
Gewürzmischung aus der Mühle würzen. Die Kalbsleberscheiben auf
Küchenpapier abtropfen lassen.

Das Öl mit Küchenpapier aus der Pfanne tupfen und den Bratensatz mit
Marsala ablöschen. Orangensaft und -schale, Salbei, den ungeschälten
Knoblauch und den Essig hinzufügen. Die Sauce eine Minute köcheln
lassen, die Butter hinzufügen und darin schmelzen lassen.

Den Salat mit der Vinaigrette vermischen und auf Tellern anrichten.
Die gebratene Kalbsleber daneben setzen, die Birnenspalten darauf legen
und mit der Marsalasauce beträufeln.

Tipp: Die Leber nicht zu lange braten, sonst wird sie hart und zäh.



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