Gebratene Wachteln

  4sm Wachteln
   Cayennepfeffer
   Edelsüßer Paprika
   Knoblauchpulver (je ca. 1 Teelöffel - gemischt)
   Salz (1 Teelöffel + 1/2 Teelöffel)
   Frisch gemahlener Pfeffer
  2 Zweige Rosmarin
  3tb Pflanzenöl
  1tb Fein geschnittene Schalotten
  5tb Balsamicoessig
  1ts Gepresster Knoblauch
  125ml Rotwein
  1 Schale Hühnersuppe
  2tb Kalte Butter (in kleine Stücke geschnitten)
 
MIT GERÖSTETEN STEINPILZEN: 1l Wasser; bis 1/2 mehr
  2tb Butter
  1tb Olivenöl
  1lg Zwiebel
   Salz
   Pfeffer
  2 Schalen Risottoreis
  1 Süßkartoffel (ca. 20 Minuten weich kochen, schälen und mit einer Gabel zerkleinern)
  1 Schale Weißwein
  2tb Kalte Butter
  0.5 Schale frisch geriebener Parmesan
  2tb Angeröstete Pinienkerne (oder Kürbiskerne)
  1 Handvoll Getrocknete Steinpilze (in Wasser eingeweicht)
  2tb Weißes Trüffelöl



Zubereitung:
Geputzte Wachteln mit Gewürzen, Salz und frischen Pfeffer würzen,
etwas Rosmarin hineinstecken. In einer grossen Pfanne Wachteln 5
Minuten pro Seite anbraten, danach in ein anderes Bratgeschirr geben.
Wachteln im auf 180 °C vorgeheizten Backrohr circa 15-20 Minuten braten
(dabei eventuell mit etwas Wasser aufgiessen).

Im Bratöl der Wachteln Schalotten und Knoblauch kurz anbraten, mit
Rotwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Balsamico und eine
Prise Zucker dazugeben und wiederum auf die Hälfte reduzieren.
Hühnersuppe zugeben und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
und auf mittlerer Flamme ca. 3 Minuten köcheln lassen. Pfanne mit der
Sauce vom Herd nehmen, mit der kalten Butter montieren.

Für das Süsskartoffel-Risotto mit gerösteten Steinpilzen: Steinpilze
ausdrücken, in Olivenöl anrösten und mit dem Pilzwasser aufgiessen.
Pilze weich dünsten, mit etwas Salz und Pfeffer würzen, danach warm
halten.

In einer grossen Pfanne Zwiebel in Öl und Butter glasig rösten, mit
Salz und Pfeffer würzen, Reis dazugeben und schön glasig anbraten.
Mit Weisswein löschen und unter ständigem Rühren kochen bis der Wein
komplett reduziert ist. Dann mit 2 bis 3 Schalen heissem Wasser
aufgiessen und nochmals reduzieren. Den Vorgang so lange Wiederholen
bis das Risotto al dente ist.

Süsskartoffel dazugeben, dann kalte Butter und Parmesan, Pinien- oder
Kürbiskerne und Steinpilze und alles durchmischen, mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Risotto in einer grossen Schüssel anrichten und
mit Trüffelöl beträufeln.

Wachteln mit Küchenschere halbieren, 2 Hälften auf dem Teller
anrichten, etwas Reduktion drüber und mit dem Süsskartoffel-Risotto
servieren.

Getränk: Cuvee Heidentor 2000, Weinbau Josef Pimpel, kräftiger
Rotwein : Quelle : aus ORF-frisch gekocht MI 18.12.2002 13.15 UHR
von : > Erich Zawinul, 1070 Wien
: Erfasst : 18.12.02 von Engelbert Vielhaber



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