Gebratener Kalbsrücken mit Zweierlei Dips

  300g Kalbsrücken
   Olivenöl; zum Anbraten
   Salz und Pfeffer
   Alufolie



Zubereitung:
Den kräftig gepfefferten und gesalzenen Kalbsrücken von allen Seiten
in einer feuerfesten Pfanne mit Olivenöl gut anbraten. Im Backofen bei
180 Grad weitergaren.

Das Fleisch wird an der dicksten Stelle gemessen. Für jeweils einen
Zentimeter rechnet man 10 Minuten Garzeit.

Das Fleisch ist fertig, wenn es innen im Kern noch etwas roh und an den
äusseren Schichten durchgebraten und trocken ist. Danach muss das
Fleisch ruhen. Dazu wickelt man das Fleisch sofort nachdem es aus dem
Ofen genommen wurde in Alufolie. Sie bewirkt, dass das Fleisch langsam
abkühlt und sich so die Säfte von innen nach aussen austauschen
können.

Lauwarm, oder kalt schneidet man den Kalbsrücken in möglichst dünne
Scheiben, richtet sie auf einer Platte fächerförmig an und reicht
dazu zweierlei Dips.



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