Gebratener Puter (Truthahn) mit Leberfüllung.

  1 Puter, jung
   Salz
 
Farce: 2 Hühnerlebern; oder Gänseleber
  2 Schalotten
   Petersilie
   Butter
  2 Eier
   Pastetengewürz
   Semmelbrösel
 
Braten: 1 Scheib. Speck
   Butter
   Knochenbrühe



Zubereitung:
Ein junger Puter wird sehr gut gerupft, flammiert, ausgenommen und
zurecht gemacht. Die Füsse haut man ab und zieht die starken Sehnen
aus den Keulen. Dann wäscht man den Puter, trocknet ihn gut ab, reibt
ihn mit Salz ein und indem man den Braten zu netter Form richtet, wird
er mit folgender Farce gefüllt: Die Puterleber wird mit 2 Hühner-
oder 1 Gansleber (beide gut abgehäutet) zwei- bis dreimal durch die
Fleischmaschine getrieben. 2 geriebene Schalotten und etwas
feingewiegte grüne Petersilie dünstet man in etwas Butter gar; dies
mischt man mit der Lebermasse, fügt noch 2 ganze Eier, Salz, etwas
Pastetengewürz und so viel fein geriebene Ssemmelbrösel dazu, dass
diese Mischung einen mässig dicken Brei bildet, schmeckt gut ab,
füllt mit dieser den Puter und näht die Öffnung zu. Nun legt man den
Puter, dessen Brust man nach Belieben spicken oder mit dünnen
Speckscheiben überbinden kann, in eine Bratpfanne, begiesst ihn
reichlich mit heisser, angebräunter Butter und lässt ihn bei
fleissigem Begiessen und Nachfüllen von kräftiger Knochenbrühe etwa
2 Stunden (je nachdem der Puter alt ist) saftig und goldbraun braten.
Dann nimmt man den Puter aus der Pfanne, zerschneidet ihn mit der
Geflügelschere, übergiesst ihn mit der Sauce und sterilisiert 50
Minuten bei 100 Grad. Die Fülle wird zerschnitten für sich allein in
ein Glas gefüllt und 50 Minuten ste rilisiert.

Beim Gebrauch erwärmt man den Puter im Glase, richtet ihn mit der
ebenfalls erwärmten Fülle schön an und übergiesst das Ganze mit der
gebundenen Sauce.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 29. Mai 2000



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