Gebratener Spargel in Orangenbutter

   erfasst v. Jürgen
  4 Reife Orangen, ungespritzt
  100ml Trockener Weisswein
  100ml Heller Spargelfond
  100g Butter
   Salz
   Pfeffer frisch gemahlen
  20g Zucker
  0.25 Weissbrot
   Gutes Olivenöl



Zubereitung:
Kessler
- nach Josef Viehhauser

Spargel schälen und in ca. 5 cm lange, schräge Scheiben schneiden.
Von den Schalen mit Wasser, Salz, Zucker, Butter und dem Weissbrot
einen Fond kochen. Orangen mit einem Zestenreisser zisilieren und
auspressen. Aus dem Zucker mit etwas Butter einen Karamel herstellen.
Diesen mit dem Weisswein ablöschen und mit dem Spargelfond und 250
ml Orangensaft auffüllen und auf ein Sechstel einkochen lassen.
Restliche Butter einmixen und die blanchierten Orangenzesten zugeben.

Den Spargel in heissem Olivenöl anbraten und mit Salz, Pfeffer und
Zucker würzen. Auf halber Stufe fertigbraten. Die Sauce aufmontieren
und abschmecken. Einen Saucenspiegel auf dem Teller anrichten und den
Spargel fächerförmig auflegen.

* Quelle: NDR kulinarisch

Erfasser:

Datum: 19.08.1996

Stichworte: Vorspeisen, Warm, Gemüse, Spargel, P4



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