Gebratener Zander auf Sauerkraut mit Trauben

  800g Zanderfilet, mit der Haut
  800g Gekochtes Sauerkraut; siehe Petermann's Grundrezept
  200g Weiße Trauben; enthäutet - und entkernt
   Salz
   Pfeffer
   Mehl
  60g Geklärte Butter
 
Für Die Sauce: 1dl Sauerkrautfond
  0.5dl Fischfond;o. Gemüsebouillon
  1.5dl Rahm
   Butter



Zubereitung:
Den sauber parierten Zander in Portionen teilen und auf der Hautseite
mehrmals einschneiden, ohne in das Fischfleisch zu schneiden.

Das nach dem Grundrezept zubereitete Sauerkraut in einem Sieb abtropfen
lassen, mit den Trauben vermischen und warm stellen.

Für die Sauce Sauerkrautfond einkochen, den Fischfond zufügen, zu
einer leicht sirupartigen Konsistenz reduzieren, den Rahm zugeben, kurz
durchmixen und mit Butter verfeinern.

Den Zander würzen, in Mehl wenden, in geklärter Butter zuerst auf der
Hautseite und dann auf der anderen Seite goldbraun braten, auf
Sauerkraut anrichten und mit der Sauce umgiessen.

Dazu passen am besten Salzkartoffeln.



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