Gebratener Zander mit Kressepüree

  1 Zander ; ohne Kopf ca. 750 g
  80g Butter, gesalzen (demi-sel)
   Salz
  0.5 Zitrone; bis 1
  1pn Balsamico-Essig
  4tb Kresseblätter; gehackt
 
Kressepüree: 250g Brunnenkresse (abgezupft und -blanchiert gewogen)
   Salz
  40g Butter
  0.125l Schlagsahne



Zubereitung:
Den Zander filieren und häuten. Aus den Gräten ein wenig Fischsud
bereiten, es genügen 3-4 El Flüssigkeit. Jede Zanderseite in zwei
gleich grosse Schnitzel schneiden.
Die Zanderschnitzel ganz langsam auf beiden Seiten in der gesalzenen
Butter braten - falls gewünscht, noch zusätzlich salzen, aber
vorsichtig. Dann auf vorgewärmte Teller legen und mit weiteren heissen
Tellern abdecken. Die Bratbutter, die beim sanften Braten nicht
verbrannt ist, mit Zitronensaft ablöschen und den Fischsud (oder nur
Wasser) zugiessen. Auf jetzt starker Flamme sirupartig einkochen. mit
Balsamico würzen und die Kresseblätter einrühren.
Unterdessen das Kressepüree bereiten: Die abgezupften Blätter in
sprudelnd kochendem Wasser blanchieren, dann sofort in Eiswasser
abschrecken. Abtropfen lassen, ausdrücken und in der Hälfte der
Butter andünsten. mit dem Mixstab pürieren, dabei immer etwas Sahne
zugiessen - das Püree soll keine Sauce werden. Salzen, zum Schluss die
restliche Butter einmixen.
Die Petersilienbutter über die Zanderstücke geben, das Kressepüree
daneben auf den Teller setzen.



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