Gebratenes Kalbsfilet

 
KALBSFILET: 4 Kalbsfiletmedaillons zu je 80 g
   Salz
   Pfeffer
   Erdnussöl
  1 Rosmarinzweig
   Butter
 
OLIVENBRÖSEL: 2tb Schwarze, entkernte Oliven im Mixer pürieren, mit
  50g Getrocknetem Weissbrot gerieben, vermengen
 
ARTISCHOCKENBÖDEN: 4 Artischocken
   Salz
   Zitronensaft
   Butter
 
RATATOUILLE-SAUCE: 1sm Zucchino
  1sm Aubergine
  1 Roter Peperone
  1 Gelber Peperone
   Olivenöl
  1sm Zwiebel; fein geschnitten
  1 Knoblauchzehe;durchgepresst
  1 geh. TL Tomatenmark
  1l Kalbsfond; o. Geflügelfond
   Salz
   Pfeffer
 
RUCOLA-NUDELN: 100g Rucola
   Olivenöl
  250g Weissmehl
  1 Ei
  1 Eigelb
  1 geh. TL Salz
 
REF:  TA 27.10-2002 Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Artischockenböden: Die Artischocken von den Blättern befreien und
das Heu mit einem Löffel aus dem Boden kratzen. Die rohen
Artischockenböden in Salzwasser und Zitronensaft weich kochen. Vor dem
Servieren in Butter schwenken.

Ratatouille-Sauce: Aubergine schälen, restliches Gemüse waschen,
entkernen und alles in Würfel schneiden. In einem Topf Olivenöl
erhitzen, die Zwiebeln und den Knoblauch anschwitzen, das Gemüse
zufügen und mitdünsten. Das Tomatenmark einrühren und mit Fond
auffüllen. Das Gemüse weich kochen. Im Mixer fein pürieren und durch
das Spitzsieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem
Servieren mit dem Stabmixer ein paar Tropfen Olivenöl untermixen.

Rucola-Nudeln: Rucola waschen, trocknen und mit wenig Olivenöl fein
pürieren. Weissmehl, Rucolapüree, Eier und Salz vermengen und zu
einem festen Teig verarbeiten, etwas ruhen lassen. Den Teig fein
auswallen und Nudeln schneiden. Die Nudeln in Salzwasser kurz
aufkochen, abschütten und in Butter schwenken.

Kalbsfilet: Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Medaillons
würzen. In einer Pfanne das Erdnussöl erhitzen und die Medaillons
darin rundum anbraten, am Schluss den Rosmarinzweig und die Butter
zufügen und das Fleisch mit diesem Fond übergiessen. Die Medaillons
in den Ofen schieben, nach 3 Minuten die Brösel auf das Filet geben
und 1 bis 2 Minuten fertig überbacken.

Finish: Die Ratatouille-Sauce auf den Teller geben, die Nudeln und den
Artischockenboden darauf anrichten. Am Schluss das rosa gebratene
Fleisch auf die Artischocke setzen.



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