Gebratenes Kalbsfilet mit Olivenbrösel (*)

 
KALBSFILET: 4 Kalbsfiletmedaillons zu je 80 g
   Salz
   Pfeffer
   Erdnussöl
  1 Rosmarinzweig
   Butter
 
OLIVENBRÖSEL: 2tb Schwarze, entkernte Oliven pürieren und mit
  50g Getrocknetem Weissbrot gerieben, vermengen
 
ARTISCHOCKENBÖDEN: 4 Artischocken
   Salz
   Zitronensaft
   Butter
 
RATATOUILLE-SAUCE: 1sm Zucchino
  1sm Aubergine
  1 Roter Peperone
  1 Gelber Peperone
   Olivenöl
  1sm Zwiebel; fein geschnitten
  1 Knoblauchzehe; durchgepresst
  1 geh. TL Tomatenmark
  1l Kalbsfond oder Geflügelfond
   Salz
   Pfeffer
 
RUCOLA-NUDELN: 100g Rucola
   Olivenöl
  250g Weissmehl
  1 Ei
  1 Eigelb
  1 geh. TL Salz
 
REF:  Annabelle 16/02 Gabriella Cecchellero
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
(*) Gebratenes Kalbsfilet mit Olivenbrösel auf Artischockenboden mit
Ratatouille-Sauce und Rucola-Nudeln Artischocken: Die Artischocken von
den Blättern befreien und das Heu mit einem Löffel aus dem Boden
kratzen. Die rohen Artischockenböden in Salzwasser und Zitronensaft
weich kochen. Vor dem Servieren in Butter schwenken.

Ratatouille-Sauce: Aubergine schälen, restliches Gemüse waschen,
entkernen und alles in Würfel schneiden. In einem Topf das Olivenöl
erhitzen, die Zwiebeln und den Knoblauch anschwitzen, das Gemüse
zufügen und mitdünsten. Das Tomatenmark einrühren und mit Fond
auffüllen. Das Gemüse weich kochen. Fein pürieren und durch das
Spitzsieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem
Servieren mit dem Stabmixer ein paar Tropfen Olivenöl untermixen.

Rucola-Nudeln: Rucola waschen, trocknen und mit wenig Olivenöl fein
pürieren. Weissmehl, Rucolapüree, Eier und Salz vermengen und zu
einem festen Teig verarbeiten, etwas ruhen lassen. Teig fein auswallen
und Nudeln schneiden. Die Nudeln in Salzwasser kurz aufkochen,
abschütten und in Butter schwenken.

Fleisch: Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Medaillons würzen.
In einer Pfanne das Erdnussöl erhitzen und die Medaillons darin rundum
anbraten, am Schluss den Rosmarinzweig und die Butter zufügen und das
Fleisch mit diesem Fond übergiessen. Die Medaillons in den Ofen
schieben, nach 3 Minuten die Brösel auf das Filet geben und 1 bis 2
Minuten fertig überbacken.

Finish: Die Ratatouille-Sauce auf den Teller geben, die Nudeln und den
Artischockenboden darauf anrichten. Am Schluss das rosa gebratene
Fleisch auf die Artischocke setzen.

: Menü:
: Lammterrine mit Kürbis-Feigen-Chutney
: Fenchelschaumsüppchen mit schmelzendem Bouillabaisse-
: Sülzchen und Sauce Rouille
: Steinbuttfilet, mit Speck gespickt, auf Eierschwämmli-
: Wirz-Rahm-Sauce
: Gebratenes Kalbsfilet mit Olivenbrösel auf Artischocken-
: boden mit Ratatouille-Sauce und Rucola-Nudeln
: Dünne Schokoladenblätter, gefüllt mit Zitronenmousse,
: mit Mangofächer auf Früchtesauce



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