Gebundene Ochsenschwanzsuppe

  50g Geräucherter Bauchspeck gewürfelt
  20g Butter
  500g Ochsenschwanz
  1 Zwiebel
  1 Karotte
  40g Sellerie
  1 Knoblauchzehe
  1ts Tomatenmark
  0.25l Rotwein
  1 Thymianzweig
  6 Weisse Pfefferkörner
  0.5 Lorbeerblatt
  5 Pimentkörner
  5 Wacholderbeeren
  1pn Koriander
   Salz
  15g Mehl
  0.25l Wasser
  30 Madeira, ersatzweise Sherry



Zubereitung:
Den Bauchspeck in der Butter auslassen und knusprig braten. Die
Ochsenschwanzstücke in dieser Speckbutter kräftig anbraten.

Die in grobe Würfel geschnittenen Gemüse samt dem Knoblauch zugeben
und mit dem Tomatenmark rösten. Zeigt das Gemüse eine braune Farbe,
den Ansatz mit dem Rotwein ablöschen, die Gewürze sowie das Mehl
zugeben, mit dem Wasser auffüllen und unter häufigem Umrühren etwa
drei Stunden leicht kochen lassen.

Das Fleisch von der Flüssigkeit trennen. Den Madeira über das
parierte Fleisch giessen und abgedeckt auskühlen lassen.

Die Suppe durch ein Sieb passieren und eventuell reduzieren und
degraissieren.

Das Fleisch in Würfel schneiden, in die Suppe geben und abschmecken.

Tip:

Pimentkörner und Koriander sind vielleicht Gewürze, die nicht jeder
von Euch im Hause hat. Im Notfall könnt ihr sie einfach weglassen; der
Kauf rentiert sich nur, wenn man diese Gewürze öfters verwendet.

Info:

Auch die Ausdrücke reduzieren und degraissieren sind vielleicht nicht
jedem bekannt. Unter reduzieren versteht man das Einkochen von
Flüssigkeit, um die Konsistenz zu verbessern; degraissieren ist das
Entfetten einer Flüssigkeit durch Abschöpfen. Man kann auch einige
Eiswürfel in ein Tuch geben und das Tuch kurz in die Flüssigkeit
tauchen; das Fett bleibt dann am Tuch hängen.



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