Gebundene, falsche Schildkrötensuppe

  1.5kg Kalbskopf
  60g Gelbe Rübe (1)
  60g Petersilienwurzel (1)
  30g Selleriewurzel (1)
  40g Zwiebel (1)
  4 Pfefferkörner (1)
  3l Salzwasser
  100g Fett
  500g Rinds- oder Kalbsknochen
   Leber und Milz zusammen 50 Gramm
  60g Gelbe Rübe (2)
  60g Petersilienwurzel (2)
  30g Selleriewurzel (2)
  50g Zwiebel (2)
  80g Mehl
  10 Pfefferkörner
  2 Neugewürzkörner
  1 Msp. Muskatnuss
   Ingwer
   Thymian
  1sm Lorbeerblatt
   Kalbskopfsud
  63ml Madeirawein
  1ts Englische Sauce eventuell mehr
   Salz
  60g Champignons
  30g Butter
 
Schildkröteneier: 2 Dotter, hartgekocht und passiert
  1 Dotter, roh
  30g Mehl
   Salz
   Salzwasser



Zubereitung:
Der Kalbskopf wird in Salzwasser mit blättrig geschnittenem Wurzelwerk
, Zwiebel und Pfefferkörnern (1) weich gekocht, dann wird das Fleisch
von den Knochen abgelöst und in Würfel geschnitten. Um den Kalbskopf
weiss zu erhalten, muss er beim Kochen ständig mit Wasser bedeckt
sein. Nach dem Weichwerden gibt man ihn auf einige Minuten in kaltes
Wasser.

Die zerhackten Kalbs- oder Rindsknochen lässt man in Fett anrösten,
gibt hierauf blättrig geschnittene Leber und Milz, blättrig
geschnittenes Wurzelwerk (2) und nach dessen Gelbwerden blättrig
geschnittene Zwiebel (2) hinzu. Wenn sich diese hellgelb färben,
stäubt man mit Mehl, gibt, sobald sich das Mehl bräunt, die Gewürze
hinein und giesst sogleich mit Kalbskopfsud auf. Nach Beigabe von
Englischer Sauce und Salz (eventuell auch etwas Zitronensaft) lässt
man die Suppe gut verkochen und passiert sie und würzt mit Madeirawein
oder Sherry.

Als Einlage gibt man blättrig geschnittene, in Butter gedünstete
Champignons, Schildkröteneier und das in Würfel geschnittene
Kalbskopffleisch.

Schildkröteneier:
:2 hartgekochte, passierte Dotter, 1 roher Dotter, Salz und Mehl werden
auf dem Brett zu einem Teig verarbeitet. Aus diesem formt man kleine
Eier von 1 cm Durchmesser, kocht sie in Salzwasser und legt sie in die
Suppe ein.

Tipp:
:Durch Mitkochen einiger Schnitten Schinken kann der Geschmack der
Suppe noch gehoben werden. Auch Karotten, Gewürznelken, Basilienkraut,
Muskatbluete und Majoran finden häufig Verwendung.



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