Geeister Holunderblütenschaum auf Rhabarbermus

  400g fruchtiger Weißwein
  2 Zitronen, Saft
  12 Dolden Holunderblüten
  120g Akazienhonig
  6 Eiweiß
  80g Akazienhonig
  0.125l geschlagene Sahne
  400g Rhabarber
  0.0625l Apfel- oder Birnendicksaft
   Zimt
   Sekt
   Gezupfte Holunderblüten



Zubereitung:
Holunderbluetenschaum: Weisswein und Zitronensaft aufkochen. Die
Holunderblueten hineinlegen. Den Topf vom Feuer nehmen und das Ganze
zehn Minuten ziehen lassen. Die Holunderblueten abseihen. Den Sud auf
zirka 40° C abkühlen lassen. Den Honig dazugeben und auskühlen
lassen. In der Sorbetiere gefrieren lassen. Die Eiklar zu Schnee
schlagen und mit dem Honig ausschlagen. In einer kalten Metallschüssel
das Obers rasch mit dem Sorbet vermischen und den Eischnee
darunterziehen. Die Masse darf nicht zu weich werden, da sich sonst der
Honig absetzt. Die Masse in Formen füllen und zirka sechs Studnen
tiefkühlen. Rhabarbermus: Den gewaschenen, ungeschälten Rhabarber in
kleine Stücke schneiden. Die Rhabarberstücke im vorgeheizten Rohr bei
180° C weich garen. Mit Dicksaft und Zimt anschliessend pürieren.
Das Mus durch ein Haarsieb streichen. Mit Sekt auf die gewünschte
Konsistenz bringen.

Anrichten:
Das Rharbarbermus auf Teller geben. Den Holunderbluetenschaum stürzen
und darauf plazieren. Mit den Holunderblueten dekorieren.

:Notizen (*) : Quelle: gepostet in drm



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