Geflügelfleisch im Test (Info)

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   von Anja Dannenberg



Zubereitung:
Geflügel steht bei den Verbrauchern zurzeit hoch im Kurs. Anders als
Schweine- und Rindfleisch wird es in Supermärkten und Discountern
meist an Selbstbedienungstheken angeboten, entweder tiefgefroren oder
frisch. ServiceZeit KostProbe hat die angeblich frische Ware
stichprobenartig untersucht.

_Strenge Kontrollen bei der Verarbeitung_ Bei den Herstellern von
Geflügelfleisch läuft die Produktion auf vollen Touren. Das magere
Fleisch ist so beliebt wie nie zuvor.
Geflügelfleisch ist sehr empfindlich, es kann sehr schnell verderben.
Auch die natürlicherweise im Fleisch enthaltenen Keime können sich
sehr schnell bedenklich vermehren. Daher müssen bei der Verarbeitung
in allen Bereichen höchste Hygieneansprüche gelten. In den
Produktionshallen ist es sehr kalt, die Mitarbeiter tragen spezielle
Arbeitskleidung und müssen regelmässig durch Desinfektionsschleusen.
Der Betriebsarzt kontrolliert laufend den Gesundheitszustand der
Belegschaft.

Wer einen Schnupfen hat, muss zu Hause bleiben oder - in weniger
schlimmen Fällen - einen Mundschutz tragen. Die Kontrollen sind sehr
streng. Alexander Kuna, Betriebsleiter bei der Firma Heinrich Tils in
Kleve: "Wir werden durch die Veterinäre kontrolliert, das ist die
Kontrolle vom Gesetzgeber. Darüber hinaus werden wir von unseren
Kunden kontrolliert, die schicken Kontrolleure, die unser Unternehmen
prüfen auf die Einhaltung aller hygienischen Massnahmen hin. Darüber
hinaus unterliegen wir im Rahmen von HACCP auch einer gewissen
Selbstkontrolle. Diese wird hier ständig durchgeführt und
dokumentiert. Und wir haben das QS-Siegel als entsprechende
Zertifizierung erlangt." _Wichtig: ununterbrochene Kühlkette_ Lange
lagern kann man frisches Geflügelfleisch nicht, daher wird es meist
direkt nach der Schlachtung zu den Verpackungsunternehmen gebracht und
von dort aus am nächsten Tag an die Supermärkte geliefert. Das alles
erfolgt unter Einhaltung einer strengen Kühlkette, die nie
unterbrochen werden darf. Bis zum Ausliefern kann und muss der
Hersteller die Garantie für eine einwandfreie Ware geben. Dann
übernimmt der Supermarkt die Verantwortung für das frische Geflügel.
Die Mitarbeiter im Supermarkt müssen von nun an dafür sorgen, dass
das Fleisch ohne Unterbrechung der Kühlkette in die Theke gelangt.
Auch die Temperatur der Kühltheke muss laufend überwacht werden.

Alexander Kuna: "Auf den Supermarkt beziehungsweise auf die Ware,
die wir in den Supermarkt liefern, haben wir keinen direkten Einfluss.
Sollte es dort allerdings häufiger zu Qualitätsproblemen kommen, dann
nehmen wir dahingehend Einfluss, dass wir den Kunden ansprechen und
durch Temperaturkontrollen der Kühltheken oder Beratung beim
Wareneinlagern sicherstellen, dass dort das Problem nicht mehr
entsteht." _Erschreckende Hygienemängel_ Doch so ausgefeilt dieses
System auch scheinen mag - es läuft nicht immer so glatt wie im oben
skizzierten Beispiel. Bei der Vermarktung von Frischgeflügel gibt es
enorme Schwachstellen. Das zeigt unser Stichprobentest im Labor. 30
Packungen küchenfertiges Geflügel (vor allem Geflügelbrüste,
-schenkel, -schnitzel und -flügel) verschiedener Preisklassen haben
wir am aufgedruckten Verbrauchsdatum untersuchen lassen. Erstaunlich:
Häufig waren Haltbarkeitsspannen von mehr als einer Woche angegeben.
Wie frisch ist das Geflügel dann überhaupt noch, sind unerwünschte
Keime enthalten und vor allem: Ist das Fleisch noch appetitlich? Die
Ergebnisse der mikrobiologischen und sensorischen Untersuchungen sind
schockierend. Zwei Drittel der Proben sind am Verbrauchsdatum schlicht
und einfach verdorben. Gerade einmal 9 von 30 Proben sind zu diesem
Zeitpunkt noch in Ordnung. Untersuchungsleiterin Dr. Katja Zink: "Viele
Keime, die wir gefunden haben, sind schon von Natur aus in Geflügel
enthalten, aber eine ordentliche Betriebshygiene macht es auch
möglich, dass sie im Enderzeugnis in Grenzen gehalten werden." Beim
mikrobiologischen Test fanden die Experten in den meisten Proben Keime,
die in derart hohen Mengen nichts im Geflügelfleisch zu suchen haben.
Unappetitlich ist beispielsweise der erhöhte Gehalt an coliformen
Keimen in vier Proben. Es handelt sich dabei zwar normalerweise um
harmlose Darmbakterien. Eine erhöhte Anzahl weist jedoch auf mangelnde
Betriebshygiene oder falsche Lagerung hin. Gleiches gilt für die
gefunden Enterobacteriaceen in immerhin fast der Hälfte der Proben.

Ausserdem zu beanstanden: In drei Proben wurde bei der
mikrobiologischen Untersuchung eine erhöhte Anzahl von Staphylokokken
gefunden. Staphylokokken gelangen meist durch erkrankte Menschen, die
beispielsweise Husten oder Wunden haben, ins Lebensmittel und zeugen
ebenfalls von einer hygienisch nicht einwandfreien Verarbeitung.

_Testergebnisse_ Die genauen Testergebnisse finden Sie hier!
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/download/20040216/geflügel.p
html _Belastung mit Salmonellen und Campylobacter_ Nicht nur die
Verarbeitung, auch die Haltung von Geflügel birgt hygienische
Probleme. Nur wenige Züchter schaffen es, ihre Geflügelbestände frei
von Salmonellen und Campylobacter zu halten.
Salmonellen und Campylobacter können beim Menschen
Magen-Darm-Infektionen verursachen, die mit Fieber, Durchfall und
Erbrechen einhergehen. In seltenen Fällen und bei Risikogruppen
(Kleinkindern, alten oder kranken Menschen) können die Symptome
lebensbedrohliche Ausmasse annehmen. Aus diesem Grund muss
Geflügelfleisch immer völlig durchgegart werden. In 20 von 30 Proben
in unserem Stichprobentest wurden Salmonellen und/oder Campylobacter
nachgewiesen. Der alleinige Nachweis dieser Keime führt allerdings
nicht zur Beanstandung eines Produkts.

Noch vor Jahren wären diese Werte wohl noch viel höher ausgefallen.
Das Ergebnis ist ein Hinweis darauf, dass die inzwischen getroffenen
Massnahmen zur Hygiene in der Geflügelzucht langsam greifen.

_Antibiotika-Rückstände nicht nachweisbar_ Bei der üblichen
Massentierhaltung verbreiten sich unter den Hühnern Infektionen rasend
schnell. Treten Krankheitsfälle auf, wird oft zu Antibiotika
gegriffen, um Schlimmstes zu vermeiden. Es kommt sogar vor, dass
Antibiotika schon vorbeugend verfüttert werden. Das rächt sich
irgendwann, denn durch die häufige Anwendung beim Tier bilden sich
Resistenzen der Erreger gegen die verschiedensten Wirkstoffe aus.
Medikamente wirken dann unter Umständen auch bei ernsthaften
Erkrankungen des Menschen nicht mehr. Je mehr Antibiotika in der
Tiermast verwendet werden, desto schneller breiten sich Resistenzen
aus. Wir haben unsere 30 Proben in einem Hemmstofftest auf Rückstände
von Antibiotika untersuchen lassen. Erfreulich: Es wurden dabei keine
Rückstände nachgewiesen.

_Häufig verdorbene Ware_ Äusserst bedenklich ist allerdings die hohe
Zahl an Pseudomonaden, die in den Geflügelproben gefunden wurde. Das
ist Anlass für eine Beanstandung, denn Pseudomonaden sind
Mikroorganismen, die an Fäulnisprozessen - also am Verderb - beteiligt
sind.
Untersuchungsleiterin Dr. Katja Zink: "Pseudomonaden machen das
Fleisch schleimig, glitschig, zum Teil kommt es zu Verfärbungen, und
insgesamt ist die Ware dann nicht mehr verkehrsfähig." Auch bei der
sensorischen Prüfung traten deutliche Mängel zutage.
Der zum Teil ekelerregende Geruch der Proben machte den Experten schwer
zu schaffen. Die meisten unserer 30 Proben waren bei Ablauf des
Verbrauchszeitraums extrem unappetitlich und hätten auf dem Teller
nichts mehr zu suchen gehabt. Kommentar einer Testerin zu einer Probe:
"Ein deutlich abweichender Geruch und Verfärbungen an einigen Stellen.
Die Haut ist trocken. Das Fleisch ist ein bisschen weich, und das
Auffälligste ist eigentlich der Geruch. Also, aus sensorischen
Gesichtspunkten muss man das schon als nicht mehr verkehrsfähig
beurteilen." _Keine mikrobiologischen Grenzwerte_ Für die
Keimbelastung von frischem Geflügelfleisch gibt es in Deutschland
bislang keine speziellen mikrobiologischen Richt- oder Grenzwerte.
Sowohl für die amtliche Lebensmittelüberwachung als auch für
Hersteller und Handel wären solche einheitlichen Hygienevorschriften
jedoch wichtig, um die Qualität der Produkte künftig sicherzustellen.

Bislang kann eine Beanstandung belasteter Proben anhand der allgemeinen
Verkehrsauffassung und anhand von Erfahrungswerten erfolgen. Laut
Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz kann das Geflügelfleisch
ausserdem als genussuntauglich eingestuft werden, wenn Aussehen, Geruch
oder Geschmack ekelerregend sind beziehungsweise nicht den üblichen
Qualitätsanforderungen entsprechen.

_Verbrauchsspanne zu lang bemessen_ Nach den Ergebnissen unseres Tests
scheinen die Hersteller die Verbrauchsspanne der Geflügelprodukte oft
zu grosszügig zu bemessen. Die Resultate der Stichproben sind
erschreckend, lassen sich jedoch nicht verallgemeinern. Einzelne
Produzenten an den Pranger zu stellen wäre deshalb unangemessen. Denn
- auch das ergab unser Test - die Waren eines Herstellers waren mal
völlig in Ordnung, mal hoch belastet. Das hängt wohl auch mit Lücken
in der Kühlkette zusammen.

Achtung: Nach Ablauf des Verbrauchsdatums ist Geflügelfleisch als
verdorben anzusehen und sollte nicht mehr verzehrt werden! _Links:_

Küchentipps: Geflügel
ServiceZeit KostProbe vom 16. Februar 2004
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20040216/b_3.phtml
Geflügel: Billigimporte von schlechter Qualität
ServiceZeit KostProbe vom 12. Mai 2003
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20030512/b_1.phtml
Antibiotika in Lebensmitteln: Resistenzentwicklungen
ServiceZeit KostProbe vom 9. März 1998
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/1998/03/09_1.html
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20040216/b_1.phtml



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