Geflügelleber-Parfait in Kürbiskernmantel mit Apfelsp ...

  500g Geflügelleber
  20g Butter zum Braten
  60ml Portwein, rot
  1tb Schalottenwürfel
  400g Butter
  200ml Sahne
   Salz, Pfeffer
   Pökelsalz
  250g Kürbiskerne
 
FÜR DIE APFELSPALTEN: 2 Äpfel (Boskop)
  30g Zucker
  20g Butter
  1 Sternanis
  100ml Ahornsirup



Zubereitung:
Die Leber in Butter anbraten, die Schalottenwürfel beifügen und das
Ganze kurz braten lassen. Mit dem Portwein ablöschen, und ein wenig
einkochen.

Die Butter weich werden lassen und die Sahne erhitzen.

Diese drei Zutaten mit einem Mixer pürieren und mit Salz, Pfeffer und
Pökelsalz (damit es eine schöne rosa Farbe erhält) würzen.

Nun in eine zuvor mit Klarsichtfolie ausgelegte Form giessen und ca.
5 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die Kürbiskerne ohne Fett rösten, salzen und fein hacken.

Die Terrine aus der Form stürzen und in den Kürbiskernen wälzen.

ZUBEREITUNG DER APFELSPALTEN:

Die Äpfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in gleichmässige
Spalten schneiden.

Den Zucker hellbraun karamelisieren. Die Apfelspalten zugeben, die
Butter und Sternanis beifügen. Mit dem Ahornsirup aufgiessen und die
Apfelspalten darin langsam dünsten lassen.

Dazu empfehlen wir Feldsalat mit Walnussdressing.

http://www.swr-online.de/kurz-vor-6/lafer/rezepte/



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