Geflügelleberterrine mit Madeira-Sulz

  400g Geflügelleber
  4g Pökelsalz; beim Metzger erhältlich, sorgt für
   eine schöne Farbe der Terrine
  1 Zwiebel
  1 geh. TL Butter
  50g Mehl
  3 Eier
  50ml Rahm
  3dl Milch
  1dl Madeira; (1)
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
   Muskat; frisch gerieben
  1 Msp. Rosmarinpulver
  1 Briefchen Sulzpulver für
  250ml Sulz
  50ml Madeira; (2)
  1 Frühlingszwiebel
 
REF:  Annemarie Wildeisen in Meyers Modeblatt 10/00
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Die Leber von Sehnen und Äderchen befreien, dann grob hacken. Mit dem
Pökelsalz mischen.

Die Zwiebel schälen und fein hacken. In der Butter glasig dünsten.
Abkühlen lassen.

Zwiebel und Leber im Mixerglas oder mit dem Stabmixer fein pürieren.
Durch ein Sieb in eine Schüssel streichen.

Das Mehl über das Leberpüree sieben. Ein Ei nach dem andern
dazurühren. Rahm, Milch und Madeira (1) untermischen. Die Masse mit
Salz, Pfeffer, Muskat und Rosmarin kräftig würzen.

Eine Terrinen- oder Cakeform mit Klarsichtfolie auslegen. Die Masse
einfüllen und mit Folie verschliessen. Die Form in ein grosseres
feuerfestes Gefäss stellen. Mit soviel kochend heissem Wasser
umgiessen, dass sie etwa zur Hälfte im Wasserbad steht.

Die Terrine im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten
Rille etwa 30 Minuten pochieren, bis die Masse stichfest ist. Die
Terrine kühl stellen.

Das Sulzpulver nach Anleitung auf der Packung zubereiten, dabei ein
Teil des Wassers durch Madeira (2) ersetzen. Die Sulz abkühlen lassen,
bis sie kurz vor dem Gelieren ist. Über die ausgekühlte Terrine
geben.

Man kann die Terrine auch in Scheiben schneiden und diese mit Sulz
beträufeln; allerdings muss man sie dann bald servieren.

Nach Belieben mit in Ringe geschnittener Frühlingszwiebel,
Silberzwiebelchen und Cornichons garnieren. Als Beilage passt frisches
Pariserbrot oder Toast.



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