Gefügelleber-Mousse mit Noilly Prat-Gelee

  500g Frische Geflügelleber
  30g Butter
   Salz
   Pfeffer
  1dl Noilly Prat trockenes Vermouth
  2 Scheib. Gelatine
  3dl Rahm; steifgeschlagen
  15g Gekörnte Sulze
  2dl Wasser, für die Sulze
 
REF:  Marmite Heft 3, 1994 erfasst von Rene Gagna



Zubereitung:
Die Geflügelleber von Häutchen und Sehnen befreien, in kleine Stücke
schneiden, in heisser Butter kurz sautieren (anbraten), mit Salz und
Pfeffer würzen und in eine Schüssel geben.

Den Bratsatz mit der Hälfte vom Noilly Prat ablöschen, aufkochen, zur
Leber giessen und alles auskühlen lassen.

Die Leber mit dem Fond pürieren und durch ein feines Sieb streichen.

Die in kaltem Wasser eingeweichte und ausgedrückte Gelatine in einem
Pfännchen bei mässiger Hitze auflösen (nicht kochen), zuerst nur mit
wenig Leberpüree vermischen und dann mit dem restlichen Püree gut
verrühren.

Den steif geschlagenen Rahm darunterziehen, eventuell nachwürzen, die
Mousse 4 bis 5 cm hoch in eine passende Gratinform füllen und für
mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die gekörnte Sulze in kochendem Wasser auflösen, durch ein Sieb
passieren, mit dem restlichen Noilly Prat parfümieren und kalt werden
lassen.

Die Mousse mit einer dünnen Schicht des noch leicht flüssigen Gelees
bedecken, den Rest in eine flache Form giessen und beides zum
vollständigen Gelieren in den Kühlschrank stellen.

Von der Lebermousse mit einem heissen Silberlöffel kleine Nocken
ausstechen und auf Tellern anrichten. Dazu das in kleine Würfelchen
geschnittene Gelee und frisch geröstetes Bauernbrot servieren.



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