Gefügelleber-Mousse mit Noilly Prat-Gelee

  500g Frische Geflügelleber
  30g Butter
   Salz
   Pfeffer
  1dl Noilly Prat - trockenes Vermouth
  2 Scheibe Gelatine
  3dl Rahm steifgeschlagen
  15g Gekörnte Sülze
  2dl Wasser, für die Sülze



Zubereitung:
Die Geflügelleber von Häutchen und Sehnen befreien, in kleine
Stücke schneiden, in heisser Butter kurz sautieren (anbraten), mit
Salz und Pfeffer würzen und in eine Schüssel geben.

Den Bratsatz mit der Hälfte vom Noilly Prat ablöschen, aufkochen,
zur Leber giessen und alles auskühlen lassen.

Die Leber mit dem Fond pürieren und durch ein feines Sieb streichen.

Die in kaltem Wasser eingeweichte und ausgedrückte Gelatine in einem
Pfännchen bei mässiger Hitze auflösen (nicht kochen), zuerst nur
mit wenig Leberpüree vermischen und dann mit dem restlichen Püree
gut verrühren.

Den steif geschlagenen Rahm darunterziehen, eventuell nachwürzen, die
Mousse 4 bis 5 cm hoch in eine passende Gratinform füllen und für
mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die gekörnte Sülze in kochendem Wasser auflösen, durch ein Sieb
passieren, mit dem restlichen Noilly Prat parfümieren und kalt werden
lassen.

Die Mousse mit einer dünnen Schicht des noch leicht flüssigen Gelees
bedecken, den Rest in eine flache Form giessen und beides zum
vollständigen Gelieren in den Kühlschrank stellen.

Von der Lebermousse mit einem heissen Silberlöffel kleine Nocken
ausstechen und auf Tellern anrichten. Dazu das in kleine Würfelchen
geschnittene Gelee und frisch geröstetes Bauernbrot servieren.

* Quelle: Marmite Heft 3, 1994
** Erfasst und gepostet von Rene Gagnaux (2:246/1401.58)
vom 08.06.1994

Erfasser: Rene

Datum: 01.08.1994

Stichworte: Geflügel, Innerei, P6



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