Gefüllte Doraden-Röllchen mit Oliven-Tapinade und...

 
Fisch:: 4 Doraden-Filets à 120 g
  1 Zucchini
  1tb Öl
 
Füllung:: 6 getrocknete Tomaten (kurz vorgekocht)
  5 schwarze Oliven
  1 Knoblauchzehe
  1tb Thymianblättchen, gezupft
  30g Parmesan
  2tb Olivenöl
 
Sauce:: 50g Butter
  1sm Zwiebel, gewürfelt
  200ml Fischfond
  100ml Sahne
 
Oliven-Tapinade:: 20 schwarze Oliven
  1 Chili-Schote, entkernt
  1 Knoblauchzehe
  1 geh. TL Thymianblättchen, gezupft
  2tb Olivenöl
 
Püree:: 800g Salzkartoffeln, gekocht
  150ml Olivenöl
   Salz, Pfeffer
 
Dekoration::  frittierte Basilikum-Blätte
   einige Thymianzweige



Zubereitung:
Für die Füllung alle Zutaten ganz fein zerkleinern (am besten mit
einem Stabmixer oder einer Küchenmaschine, mit einem Messer geht's
auch). Nicht salzen.

Die Zucchini ungeschält längs in dünne Streifen schneiden (am besten
auf dem Gemüsehobel oder mit einer Schneidemaschine). Diese Streifen
eine Minute in Salzwasser kochen und sofort danach in Wasser mit
Eiswürfeln abschrecken.

4 Blatt Alufolie (30 x 50 cm) mit etwas Olivenöl bepinseln. Darauf
geben Sie (überlappend) jeweils 3 Zucchinischeiben, darauf je ein
Filet, das sie pfeffern und leicht salzen. Auf das Filet geben Sie
jeweils 2 EL der Füllung. Jetzt die Alufolie von einer Seite der
Zucchini-Enden her vorsichtig aufrollen. Aber natürlich so, dass sich
die Folie nicht in den belegten Fisch mit einrollt. Die Enden der Folie
zwirbeln sie zusammen wie bei einem Bonbon. Diese dicken Bonbons geben
Sie in eine sehr heisse Pfanne, zusammen mit etwas Öl, und braten sie
rundherum etwa zwei Minuten an. Mit der Pfanne geben Sie die Rollen
für 8 - 10 Minuten in den auf 175 Grad vorgeheizten Ofen.

Die Zutaten für die Oliven-Tapinade ebenfalls in einer Küchenmaschine
oder mit einem Stabmixer zerkleinern.

Die gekochten Kartoffeln durch eine Presse drücken oder sehr fein
zerstampfen. Olivenöl hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Sauce die Zwiebelwürfel in wenig Butter glasig anschwitzen.
Mit Fischfond ablöschen. Aufkochen und die Sahne hinzufügen. Weitere
10 Minuten köcheln lassen, dann die restliche Butter zufügen und
alles durch ein Sieb passieren. Unmittelbar vor dem Anrichten mit dem
Mixer kurz aufschäumen.

Die Basilikumblätter in Öl 10 Sekunden frittieren.

Anrichten:
In die Mitte jedes Tellers das Püree geben, ringsherum kleine Nocken
der Tapinade und evtl. von Resten der Füllung. In die freien Stellen
geben Sie Tupfer der Sauce. Auf das Püree geben Sie die entpackten
Doraden-Röllchen. Mit Thymianzweigen und frittierten
Basilikumblättern dekorieren.

Getränk:
Patu Habacht empfiehlt einen trockenen fruchtigen Sancerre vom Weingut
Alphonse Mellot an der Loire.

Tipp:
Statt der Doraden-Filets können Sie auch anderes Fischfilet verwenden.
Zum Beispiel Rotbarsch.

Addresse:
Restaurant Amando Klarastr. 2-4 50823 Köln-Ehrenfeld Tel.: 0221 /
5626065 http://www.amando-köln.de

O-Titel:
Gefüllte Doraden-Röllchen mit Oliven-Tapinade und provencalischem
Kartoffelpüree
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/d/doradenröllchen.ht ml



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